第二天一早，天刚蒙蒙亮，王大头就在卤肉铺子里等着了。
二子一溜烟的跑过来，鞋底子在青石板上磨得滋滋响，带起一路烟尘。
“掌柜的！我来了！”
他喘吁吁地冲进后厨，连口水都顾不上喝，把手里那个攥得皱皱巴巴的油纸包往案板上一拍，
“我昨晚回家跟我娘磨了半天嘴皮子，差点没挨两笤帚疙瘩，这才把这方子求来。我娘说了，这是咱们老家传下来的老做法，绝对地道！”
王大头正在擦那口用了十几年的卤肉锅。
那锅是他吃饭的家伙什，锅底被常年的卤水煮得黝黑发亮，跟镜面似的。
“拿来我瞧瞧。”
他洗了手，用挂在脖子上的白毛巾擦了擦，这才小心翼翼地揭开那个油纸包。
里面是一张从作业本上撕下来的纸，边角都磨毛了，上面用铅笔歪歪扭扭写着几行字，还沾着点油点子。
王大头从兜里摸出那副断了腿用胶布缠着的老花镜戴上，眯着眼，鼻尖几乎贴到了纸上。
“八角三钱，花椒二钱，肉桂一钱，丁香十粒……胡椒面五钱……勾芡用红薯淀粉……”
王大头一边念，一边皱着眉，最后“嗤”的一声冷笑，把那方子往案子上一扔，“就这？”
二子一愣，脸上的笑容僵住了，小心翼翼地凑过去：“掌柜的，这……这不对吗？这可是五块钱……啊不，这可是我娘压箱底的方子啊！”
“方子是对的，但这写方子的人是个死脑筋，是个只会照葫芦画瓢的蠢货！”
王大头指着那行字，手指头戳得笃笃响，“胡椒放五钱？糊辣汤的魂儿就是胡椒，五钱那是给还没断奶的娃娃喝的！
还有这勾芡，说是用红薯粉，可没写是头道粉还是二道粉，没写是陈粉还是新粉，这能一样吗？”
他背着手，在狭窄的后厨里转了两圈，心里慢慢有了盘算，
“不过，骨架子算是有了。”
王大头停下脚步，目光落在那口比他岁数还大的卤肉老汤桶上。
那是一口半人高的紫铜桶，虽然被烟火熏得有些发黑，但铜质依旧厚重。
这桶里的老卤，来头可不小。
听他爹临死前说，这配方是他爷传下来的。
他爷当年可是城里有名的资产阶级，家里开过药铺，做过绸缎生意，讲究得很。
后来赶上那动荡的岁月，风声紧，他爷变卖了大半家产，带着全家老小逃到了这个穷乡僻壤躲着。
虽然家道中落，但讲究吃喝的劲儿没丢，这卤肉的方子，也是当年那是花了大价钱从大师傅手里买来的。
只可惜，传到他爹手里，那是真真的败家子。
他爹是个烂赌鬼，连祖宅的地契，都让他输在了赌桌上。
最后家里只剩这口铜桶和一张泛黄的方子。
也就是靠着这桶老汤，王大头的爹又在镇上支了个摊子，硬是靠着别人模仿不来的香味，把输光的家业又一点点挣了回来，让王家在镇上重新站稳了脚跟。
到了王大头手里，这汤更是养得金贵。
每天起早贪黑，撇沫、加料、养汤，几十年如一日，这汤底早已成了酱红色，醇厚得能挂住勺子。
他拿勺子撇了一点面上的浮油，尝了尝，
“把后头那两筐鸡架子提出来，洗刷干净。再把那半扇没人要的猪脊骨也剁了。”
二子吓了一跳：“掌柜的，那鸡架子是留着熬杂碎汤底的，那猪脊骨肉少骨头多，平时都是扔给收泔水的……”
“废什么话！让你提就提！”王大头眼一瞪，脸上的横肉抖了抖，
“这方子上说胡椒五钱，老子给它加到一两五！再把那十斤牛油打出来，老子要用这卤肉的老汤底子！”
“我要让这条街的人都尝尝，什么叫真正的胡辣汤！什么叫汉子该喝的汤！”
说干就干。
王大头这人嘴毒，可几十年的卤肉经验不是白给的，他对火候的把控，对香料的理解，早已刻进了骨子里。
大铁锅刷得锃亮，架在风箱呼呼作响的灶台上。
王大头没先放水，把那十斤炼好的牛油倒进了锅里。
牛油化开，滋滋作响，白烟腾起。
紧接着，他抓起一把花椒、八角、桂皮、草果，那是他卤肉用的老五样，全部撒进了热油里。
“刺啦——”
香味瞬间炸开，呛得二子连打了三个喷嚏。
“这就对了！”王大头大喝一声，额头上的汗珠子顺着脸颊往下淌，
他却浑然不觉，眼里只有那口翻滚的油锅，“香料得用油激，味儿才能透进骨头缝里！”
紧接着，两大桶清水倒入锅中，随后是剁好的猪脊骨和鸡架子。
大火猛攻。
王大头像个指挥千军万马的将军，手里的大铁勺在锅里搅动，动作大开大合。
汤色渐渐变白，又转为浓黄。
王大头看了看时辰，伸手抓起那个油纸包里的方子，看都没看上面的用量，直接抓了一大把黑乎乎的胡椒面，
又加了一大勺辣椒面，甚至还有半碗他自己秘制的卤肉料水，一股脑全倒了进去。
“掌柜的，这……这颜色是不是太深了？”二子看着那渐渐变成酱红色的汤，有些迟疑。
“深？深就对了！”王大头冷哼一声，“咱们这是胡辣汤，不胡不辣，算什么汉子？”
最关键的一步来了——勾芡。
王大头没用二子拿来的普通淀粉，而是从柜台底下摸出一袋他珍藏的头道红薯粉。
这粉细腻如雪，粘性极大。
他让二子加水调成糊，自己则一手端着盆，一手拿着勺子，围着锅边转圈淋入。
“看着点！芡要活！”王大头一边淋一边喊，
“火不能停，手不能抖，要让它挂在勺子上不掉，流下来成线，这才叫挂旗！”
随着芡汁的加入，原本稀薄的汤水迅速变得浓稠，咕嘟咕嘟冒着大泡，每一个泡破裂，都喷出一股浓郁的香辣热气。
王大头拿起勺子，舀起一勺汤，高高举起。
那汤汁浓稠适度，缓缓流下，色泽红亮诱人，挂在勺壁上久久不散。
“好！”
王大头大喝一声，关火。
此时天刚蒙蒙亮，第一缕晨光照进后厨，照在那口大锅里。
那股子香味，带着牛油的厚重、胡椒的辛辣、卤肉的陈香冲出后厨，钻进前厅，顺着门缝飘到了大街上。
王大头先盛了一碗，没加面筋，没加海带，吹开浮在面上那层红亮的辣油。
“呼——”
一口热汤下肚，王大头只觉得一股热流顺着喉咙直冲丹田，辣得他额头冒汗，麻得他嘴唇哆嗦，
“烫，辣，香，厚！”
王大头抹了一把嘴上的油，把空碗往案板上一顿，嘴角勾起得意的笑。
“老子这汤，那是给要下地、要扛包、要出大力流大汗的人喝的！重油重盐，喝完全身冒汗，那才叫解乏！那才叫顶饱！”
他转头看向已经被香味馋得直咽口水的二子，大手一挥：
“去，挂牌子！正宗老味胡辣汤！买汤送油饼！价格……比对面便宜两分钱！我就不信抢不过他们的生意！”
二子兴奋地应了一声，抓起油饼就往门口跑。
王大头站在后厨门口，听着隔壁张家铺子隐约传来的开门声，摸了摸自己圆滚滚的肚子，冷哼一声：“咱们走着瞧。”