我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第35章 国宴标准的菜单

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日头西斜,我和李师傅终于满载而归,车刚停在锦香居门口,后厨的伙计们便一拥而上,迅速而有序地搬卸食材。

踏入后厨,李师傅立刻抖擞精神,指挥若定:“快,把鱼虾送到水产区,小心着点儿!”酒店的水产区设施一流,几个巨型透明水箱里,循环水汩汩流淌,水温精准控制在适宜鱼虾生存的区间,含氧量也维持在最佳水平。我与帮厨们小心翼翼地将鱼虾轻轻放入水箱,这些活蹦乱跳的小家伙们一入水,便欢快地穿梭游动,鳞片在灯光下闪烁着微光,煞是喜人。为保障它们的鲜活状态,专人定时查看水质,

此时,他们另有妙招,目的是让鱼虾尽可能吐出体内杂物,还原食材最本真的鲜美。

他们往水里加入少量精心调配的食盐水,这盐分既能模拟鱼虾熟悉的自然水域环境,起到安抚作用,又能刺激它们的生理机能,促使其主动吞吐,加速排出体内积攒的泥沙等杂质。与此同时,水箱底部特制的缓流装置悄然开启,柔和的水流轻轻拂动,既不会惊扰鱼虾,又辅助它们在游动时更顺畅地吐纳。

干货区,经验老到的王师傅早已严阵以待,他并未立即泡发干货虾仁与干贝,而是先将室内空调温度调低至 20c,又仔细检查了储存干货的容器密封性,确保环境干燥凉爽。“这初秋的晚上还有些闷热,得给它们创造个好地儿,明早再泡发,鲜度才足。”王师傅解释道。一旁的山笋已剥壳、切段,焯水后用细密的竹篓沥干水分,码放在案板上,翠绿色的山笋散发着清新的气息;野生板栗被李师傅逐一手把,用特制的刀具小心开十字口,随后轻轻放入锅中煮,煮好的板栗趁热剥壳,金黄的果肉香气四溢,装入密封保鲜盒,贴上“板栗烧野鸭专用”标签。山楂果去核、碾碎,熬制山楂糕的大锅热气腾腾,酸甜的味道逐渐在空气中弥漫开来,引得路过的人不禁口舌生津;白果仁干被洗净后,平铺在通风的托盘上晾干,以待明日泡发;柿子干则由心灵手巧的小刘精心摆盘,设计出数种精巧造型,预备明日供厨师长遴选。

此刻,李师傅带着我来到家禽处理区,他目光锐利,挑出几只肥硕健壮的老母鸡,手法娴熟地褪去鸡毛、掏出内脏,动作一气呵成,干净利落。处理完毕,用专业保鲜膜紧紧包裹,放进温度精准控制在 0 - 2c的冷藏柜,“明早吊汤,这鸡可得存好了。”李师傅神色凝重地对我说道。我赶忙点头,又随他将山里采来的野菜、藕片拿去清洗。清洗野菜时,我们用大量流动的清水反复冲洗,细致地摘掉每一片残叶、黄叶;藕片则用软毛刷轻轻刷净淤泥,再用清水浸泡半小时,确认毫无杂质后,捞出晾干,裹上保鲜膜存入冷藏柜。

在锦香居后厨,众人紧锣密鼓筹备着这场国宴级接待。一张写满菜品的清单映入眼帘,承载着淮扬菜的精髓与众人的心血。面对如山的食材,厨师长就像一位坐镇军中的统帅,精准调度。

我看了这菜单,这冷盘,打头阵的便是“农户家珍盐水鸭”,精选农户家养、在水塘嬉戏长大的鸭子,羽毛油亮,肉质紧实,经腌制、晾晒、卤煮等工序,皮滑肉嫩,咸香在舌尖散开,那股子醇厚能瞬间勾起食客馋虫。旁边的水晶肴肉,晶莹似玉,入口即化,尽显大厨刀工与调味功底;苏式熏鱼,外酥内嫩,甜香恰到好处,是冷盘中的经典一味;凉拌藕片,专挑九月底鲜藕,藕节粗壮,切片后脆爽清甜,咬下去“嘎吱”有声;还有应季鲜莲蓬取籽入盘,嫩绿莲子,入口清甜,带着水乡独有的清新。

热菜更是精彩纷呈。软兜长鱼,活鳝鱼现杀现做,软嫩鲜香,仿佛入口即化;白袍虾仁,河虾仁颗颗饱满,洁白如玉,清鲜爽滑,在舌尖舞动;蟹粉狮子头,加入干货市场寻来的优质虾仁,与肥瘦相宜的猪肉完美融合,手工摔打,炖出后肥嫩鲜美,汤汁都舍不得浪费一滴;大煮干丝,以山笋、干香菇切丝入菜,山笋脆嫩,香菇提香,干丝细如发丝,在精心熬制的老母鸡高汤中翻滚,那鲜味层层递进,直沁心脾;文思豆腐,豆腐切成比发丝还细的丝缕,搭配香菇、笋丁等,在清澈的汤羹中,宛如艺术品,入口鲜美无比;扒烧整猪头,造型震撼,色泽红亮,肥而不腻,历经数小时烹制,每一口都是时间与技艺的沉淀;板栗烧野鸭,用山中现摘野生板栗,软糯沙绵,野鸭肉质紧实,二者相遇,秋意满盘,香味四溢。

汤品当属扬州三丁包,按位上呈。包子皮松软似云朵,内馅集齐鸡丁、肉丁、笋丁,以农户家养老母鸡吊出的醇厚高汤入味,一口下去,汤汁四溢,鲜香在口腔中爆开。

甜品也不容小觑。桂花糖芋苗,芋苗软糯,桂花馥郁飘香,甜在心头;芡实百合羹,秋日养生佳品,芡实、百合炖煮得恰到好处,口感绵密,润肺又安神;山楂糕,源自山中红果,酸甜开胃,将前面菜品的些许油腻一扫而空;柿子干,农户自制,或摆盘精致如艺术品,或巧妙融入甜品,软糯香甜,为这场盛宴画上甜蜜句号。

这般菜单,集食材精华、地域风味、时节特色于一体,定能在这场重要接待中大放异彩,不负众人辛劳。

一夜过去,天还未亮,薛师傅就如同上了发条一般,疾步迈向厨房。他先是从冷藏柜中取出老母鸡,放入早已备好的大锅中,加入足量清水、姜片、葱段,点火后小火慢炖,双眼紧紧盯着锅,不时撇去浮沫,口中喃喃:“这汤可是整桌菜的根基,鲜味绝不能打折扣。”

上午,在高汤慢慢熬制的过程中,我们争分夺秒腌制盐水鸭。冷菜师傅精心调配香料,双手使劲揉搓鸭身内外,不放过任何一处细微褶皱,直至鸭身均匀裹满香料。我在一旁帮忙将鸭子放入大缸,码上特制的厚重石板压实,确保腌制得紧实、入味。

午后,阳光倾洒进后厨,各食材进入最后的精细打磨阶段。大煮干丝的山笋、香菇丝再次过筛,保证粗细如一,还请厨师长亲自品尝,微调干丝与高汤的搭配比例;板栗烧野鸭的食材反复称重、搭配,模拟演练最佳口感;甜品区更是热闹非凡,糖芋苗的甜度、芡实百合羹的浓稠度、山楂糕的酸度、柿子干融入甜品的方式,都逐一进行细致微调,众人的欢声笑语与忙碌身影交织在一起。

一切就绪,只等晚宴开场,用这满桌精心筹备的淮扬佳肴惊艳宾客。

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