我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第34章 国宴标准采购

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这些日子,我在“锦香居”忙得脚不沾地,后厨的各个岗位上,都有我来回穿梭的身影,活脱脱一个“百变勤杂工”。有一天,厨师长突然把我拉到一旁,神色透着几分神秘,压低声音对我说,店里接了一场极为重要的接待任务,客人要求是“国宴级标准”。这可容不得半点马虎,单是食材筹备就诸多讲究,部分特殊食材还得专门从山里采购。考虑到一直负责采买的李师傅年事已高,他拍了拍我的肩膀,让我先把手里的活儿放一放,陪着李师傅跑一趟山里,把食材置办妥当。

厨师长的话我是无条件支持,只要他说一声哪怕是刀山火海我也绝不退缩,居师傅的授艺之恩我是无以报答,更何况区区这么一件小事。采购清单已经交于李师傅,我只要做好小跟班就行。我和李师傅天不亮就出发了。

第一站,直奔老字号云集的干货市场。车刚停稳,李老头便利落地跳下车,熟稔地穿梭在狭窄过道。在他常光顾的老王家干货摊前,老王老远瞅见,扯着嗓子招呼:“李师傅,您来啦,今儿个有刚到的好货!”李老头微微点头,径直走向摆放干贝的竹篓。他轻轻拈起一枚干贝,置于掌心,大拇指与食指缓缓摩挲,目光如炬,“老王啊,你这干贝,大小匀称,色泽温润淡黄,纹理跟雕刻似的清晰,得是用上等扇贝、正经工艺风干的,错不了。” 老王嘿嘿笑着点头。李老头又捻起一只干货虾仁,迎着光端详,“这虾仁,干燥得‘嘎吱’响,表面没半点白霜,个头饱满得很,泡发后准保胖嘟嘟,做咱店里蟹粉狮子头,不鲜才怪!” 周围顾客见状,纷纷围拢请教,老王在旁一脸自豪,跟着李老头,他这干货摊在市场里也是名声在外。

第二站是山货和家禽。山路蜿蜒崎岖,车开了大半天才到山脚下的小村落。刚进村口,李师傅就熟门熟路地和村民打起招呼,显然已来过多次。

我们四处寻觅,总算找到了所需的山笋、野菜等山货。在这九月底的秋风里,我陪着李师傅一头扎进了山里。此时的山林,已染上几分斑斓色彩,倒也不负这一趟奔波。

山里的人家淳朴热情,我们觅得了干货宝库般的一户人家,他家屋檐下挂着一串串色泽诱人的干香菇,那是夏日里趁着天晴、香菇鲜嫩时精心晾晒的,泡发之后定能在高汤里释放浓郁菌香;还有被妥善封存的干笋,保留着春日破土而出时的鲜嫩劲儿,只需简单泡制,就能重现脆爽口感。我看着那七扭八扭大小不一的干菌菇纳闷道,“李师傅,这也能叫国宴标准食材,”

“你懂什么,那才是真正的天然无公害食品,大小不一样,我们各取所需,好的挑出来,形状不好的切碎,再形状不好的做馅料,总之物尽其用。”

鲜活食材同样关键,转至山坳处的小院,圈养着毛色油亮、精神抖擞的老母鸡。这些鸡平日里在山林间踱步、啄虫,肉质紧实、滋味鲜美,正是吊高汤的不二之选。李师傅让他去抓,我哪里能抓到,扑腾翅膀飞远了,我问李师傅有没有抓鸡的绝招。

李师傅笑着说,我亲自上阵,十个李老头都抓不住一只。那你还叫我抓鸡?李师傅说,我只是让你感受一下这鸡的质量,可鸡在你面前活蹦乱跳,怎么办?

“解铃还须系铃人,用不着那么麻烦。”李师傅手一挥,旁边的鸡主人,只见他拿了一盆杂粮,“咯咯咯”的叫着,散乱的鸡扑腾翅膀飞了过来,大叔将鸡门一关,“齐活。”

李师傅也逮住一只鸡上手挑选,摸摸鸡胸、看看鸡爪,那专注的神情仿佛在甄选世间最珍贵的宝物。

车子在蜿蜒山路上颠簸,李师傅一路寻找,在一片背阴的山坳,发现了几株野生板栗树,毛刺包裹的板栗果沉甸甸地挂满枝头,剥开外壳,金黄的果肉散发着甜香,用来入菜,软糯沙绵能为秋日菜肴添一抹醇厚风味。

李师傅抬眼打量四周,又仔细瞧了瞧树上的野板栗,松了口气说:“今儿运气不赖,这板栗成熟度刚好。”我有些犹豫,拉了拉李师傅衣角:“师傅,咱能摘不?”李师傅笑了:“放心,这地儿是村里公用的山林,少量摘些做菜不碍事,以前也摘过。”

闻言,我放下心来。李师傅从车上找来根长竹竿,轻轻敲打树枝,板栗果“噼里啪啦”掉落一地。我赶忙跑过去捡,却被板栗外壳的尖刺扎得“哎哟”直叫。李师傅笑着走过来,递给我一副手套:“心急吃不了热豆腐,得小心着点儿。”

剥开外壳,金黄的果肉散发着甜香,用来入菜,软糯沙绵能为秋日菜肴添一抹醇厚风味。这一趟,有了这新鲜的野生板栗助力,咱为“国宴级标准”食材筹备又添几分把握。

再往前走,偶遇一片山楂林,红彤彤的山楂果压弯了树枝。这些山楂果酸浓郁,制成山楂糕,酸甜开胃,能化解国宴菜品的油腻,还可搭配肉类炖煮,让汤汁更具层次。

更幸运的是,在山脚农户家中寻到了去年留存的白果仁干,其口感软糯,营养丰富,炖汤、配菜皆能提升菜品格调。还有农户自制的柿子干,保留了柿子的香甜,既能直接摆盘作为精致小点,融入甜品也恰到好处,为这场高规格接待攒足了秋日山货的新鲜与特色。

最后,面包车奔赴城郊繁忙的水产码头。船老大们远远瞧见李老头,纷纷挥手招呼。李老头健步登上一艘靠岸大渔船,船头水箱里鱼虾乱蹦。船老大笑着递来抄网,李师傅捞起一条大鲢鱼,稳稳托住,先审视鱼鳃,“这鱼鳃红得透亮,像刚蘸了朱砂,鲜活劲儿十足。” 再瞧鱼眼,“鱼眼清亮鼓溜,半点浑浊没有,新鲜!” 轻抚鳞片,“鳞片完整紧实,跟铠甲似的,鱼肉保准嫩滑。” 确定好鱼,又精心挑几篓河虾,船老大在旁打趣:“李师傅,有您把关,这鱼虾都得争着上锦香居的餐桌!” 把面包车后厢塞得满满当当,李老头才长舒一口气,满意地拍了拍车身,“走,回店里,有这些好食材,大伙准能大饱口福!” 这一路,我对李师傅的钦佩更深,几十年交情为食材品质托底,他这“采购大师”当之无愧。

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