新兵训练的头三天，是一场灾难。
这些从田里、船上、驿站里拉来的年轻人，别说队列了，连左右都分不清。赵大河喊“向左转”，有一半人向右转，还有四分之一的人原地不动，剩下四分之一的人转对了方向，但转完之后发现自己跟旁边的人脸对脸。
赵大河气得脸都绿了。
“你们是猪吗？！啊？！左右都分不清？！”
一个新兵怯生生地举手道：“教头，我……我分得清。左手是拿碗的手，右手是拿筷子的手。”
“那你刚才为什么向右转？！”
“我……我紧张……”
赵大河深吸了一口气，压一下怒气。然后他低下头，用他最大的耐心 说了一句：“好。从现在起，所有人记住：拿刀的手是右手，拿鞘的手是左手。我说向右转，就往拿刀的手那边转。我说向左转，就往拿鞘的手那边转。明白了没有？”
“明白了！”
这一次声音大了很多。因为“拿刀的手”这个说法，他们记住了。
队列的问题解决了，刀法的问题更大。
卫所出来的那几个退伍兵还好，好歹摸过刀，知道刀刃和刀背的区别。驿卒和渔民就惨了，他们拿刀的姿势像是在拿锄头和船桨，手腕僵硬，发力不对，一刀砍下去不是在砍人，是在剁肉馅。
农民子弟更惨。他们连锄头都没拿稳过——番禺的农民大多是佃户，种的是地主的田，连锄头都是地主的，用完了要还回去。
赵大河教了一天的刀法，嗓子都喊哑了，效果微乎其微。他找到亓官玉，一脸挫败。
“掌柜的，这些人不是当兵的料。给他们一把刀，他们能把自己砍了。”
亓官玉想了想，说：“先不教刀法。”
“那教什么？”
“教跑步。教游泳。教爬树。教搬东西。刀法是杀人的本事，他们现在连路都走不稳，学杀人还早。先把身体练好，把胆子练大，把纪律练出来。有了这些，再教刀法，事半功倍。”
赵大河将信将疑，但还是照做了。
接下来的几天，训练内容变成了纯粹的体能和纪律。每天清晨，两百个新兵绕着营地跑十圈——一圈大约一里，十圈就是十里。跑完之后，跳进洛溪河里游泳，游到对岸再游回来。下午，每人扛一袋沙包，大约五十斤。从码头搬到仓库，再从仓库搬回码头，来回二十趟。
第三天，有一半人累得爬不起来。
赵大河没有骂他们。他只是让火头军多煮了一锅粥，加了咸鱼和姜丝，每个人多分一碗。
“吃！”
赵大河站在粥桶旁边，看着他们狼吞虎咽。
“吃了有力气。有力气了继续练。练好了，你们就不是泥腿子了。你们是亓官记的人。”
“亓官记的人”——这五个字，在那些年轻人的心里，种下了一颗种子。
六月十五，亓官玉在营地东侧新建的一排木屋里，开始了制曲试验。
制曲的原理不复杂：将粮食蒸熟，接种特定的微生物，在适宜的温度和湿度下培养，让微生物在粮食上大量繁殖。这些微生物——主要是曲霉和酵母，会分泌出各种酶，能把淀粉分解成糖，把糖分解成酒精。
亓官玉要制的是“纯种曲”——只含有他需要的微生物，不含杂菌。
他没有无菌操作台，没有高压灭菌锅，没有培养皿，没有琼脂培养基。但他有一样东西——土法。
他让人用黄泥和稻草建了一间小屋子，屋里砌了一个火炕，火炕上面铺了一层竹席。这间屋子就是他的“培养室”。火炕的温度可以通过烧柴来控制，竹席上铺一层蒸熟的米饭，米饭上撒上从市面上买来的优质酒曲作为“种子”，然后用湿布盖住，保持湿度。
温度控制在三十度左右——用手摸米饭，不烫手但温热，就是这个温度。湿度靠湿布和地面洒水来维持。
在南粤这个季节，控温有点难度，白天中午的时候要通风散热，夜里要稍微加温。
三天后，米饭表面长出了一层白色的绒毛——那是曲霉的菌丝。菌丝越长越密，越长越厚，像一层白色的天鹅绒。
五天后，菌丝开始变色，从白色变成淡黄色，再变成黄绿色。这是曲霉成熟的标志。
亓官玉让人打开窗户通风，降低湿度，让菌丝停止生长，进入“干燥”阶段。
七天后，曲制好了。
亓官玉把曲饼从竹席上揭下来，放在太阳下晒了两天，然后用石磨磨成细粉。曲粉呈黄绿色，有一股浓郁的、类似于苹果的香气——那是曲霉特有的气味，在二十一世纪的酱油厂、酒厂里，这种气味意味着“好曲”。
他取了一小撮曲粉，放在舌尖上尝了尝。微甜，微苦，没有异味。
成了，这菌种比较纯，杂菌少。
接下来是发酵试验。
他将糙米蒸熟，摊开晾凉到不烫手，按一百斤米加十斤曲粉的比例搅拌均匀，装入陶缸中。在米饭中间挖一个洞——这叫“酒窝”，有利于空气进入和温度散逸。缸口盖上湿布，放在阴凉处。
第一天，米饭的温度开始升高。曲霉在疯狂地生长，分解淀粉，产生糖分。用手摸缸壁，能感觉到温热。
第二天，米饭表面出现了大量的气泡，酒窝里渗出了液体——那是糖化的米汁，已经含有酒精了。空气中弥漫着一股甜腻的、微微刺鼻的酒味。
第三天，整个陶缸里的米饭已经变成了半流动的糊状物，颜色从白色变成了淡黄色，酒味浓烈得呛人。
亓官玉用竹筒舀了一点，尝了尝。
甜，然后是辣。酒精的味道。
发酵成功了。