杜子谦顿了顿，“虞小姐，香港非物资文化遗产办公室前年启动了一个项目，叫各大菜系传统技艺传承，这个你知道吗？”
他刚开了个头，旁边的林仲康先“哦”了一声。
“那个项目我知道，前年他们搞过一次公开展示，请了十几位主厨现场还原老菜谱，我那段时间刚好在上海，错过了，后来看报道才知道。”
前年的事，虞问芙自然不知道。
她摇了摇头，“这个我没听说过，不怎么了解。”
杜子谦点点头，“这个项目的初衷，是把各个地区濒临失传的传统古法菜系的技法和菜谱，通过老一辈师傅的口述整理成册，再挑选其中一部分，由新一代厨师重新呈现出来，做成一个持续性的文化餐饮项目。”
“目前已经做了两年，收录了十八道菜式，参与的主厨有十多位。”
“但我看了今天你做的这道花雕醉鸡，我就想到了收录在那个项目里面的那道浸鸡的技法，那是佛山一位八十多岁的老师傅口述的。”
“他的浸制工艺比市面上现在能吃到的大部分做法都早了两代人，水温控制、浸制时长、花雕的选择，每一步都有非常具体的讲究。”
赵远同看向杜子谦，“你刚才说的佛山老师傅，是不是那位谭师傅？”
杜子谦点了点头：“对，就是他。”
“谭师傅我听说过，”赵同远说，“他在佛山顺德那个镇上做了六十年的醉鸡，排队的人都能拐几个弯，街坊四邻红白喜事都找他，但他三年前停了灶火之后，那个味道就断了。”
“非遗办找他录口述的时候，他好像已经八十了是不是？”
杜子谦点头，“对，当时口述录了三天，老人家对醉鸡的感情也深，共讲了三个版本，第一个版本是他刚开店时做的，第二个是他后来改良过的，第三个是之后凭手感调整过的，三个版本都录下来了，但可惜的是，除了第一个版本，没有人能做出来第二和第三个版本。”
他说完看了虞问芙一眼，像是想看看她的反应。
虞问芙安静地听着，没有插话。
她心里清楚，杜子谦说的“没有人能做出来”并不是夸张的说法，而是事实。
以她多年做菜的经验而言，厨艺靠的不是精确的配方，而是感觉和肌肉记忆，是“候其香而起”那种说不清道不明的判断力。
而老一辈的厨师，更是如此。
换一个人就换了另一双手，哪怕严格按照菜谱做，出来的东西就是两个味道。
这个避免不了。
赵同远惊讶，“你们找了多少个师傅啊？”
“十多个了。”杜子谦说，“都是不错的厨师，有些在业内也算有名气。但按照老菜谱呈现出来的效果，总是差那么一点。”
“谭师傅的口述我们反复核对过，工序、时间、调料比例都没问题，但做出来的鸡，要么酒味浮在表面进不去，要么肉质紧了不够嫩，要么差了那层回味。”
沈老爷子这时候慢慢开了口，“谭师傅那道浸鸡，我吃过一次，也是十多年前的事了，那鸡端上来的时候，看上去没什么特别，就是一盘切好的白切鸡，皮色淡黄，鸡肉紧实，旁边一碟姜葱油。”
他停了一下，像在回忆那个味道，“但是那个肉里，有酒味，酒味不在面上，而是在肉的深处，感觉是渗出来的。”
桌上安静了片刻。
卫长庚端着一杯茶，一直没有说话，这时候把茶杯放下，轻轻咳了一声。
虽然在朋友面前比在其他人面前话多，但总归而言，整个饭桌上没说几句话。
可此时，他却开口了。
“虞小姐，那个档案，我见过，谭师傅口述的那一段，后面有一页附录，是之前几位试做的厨师的品鉴记录，每一位都写了一段话，但大意都是：味道不错，但对不上。”
他看着虞问芙，“可是那些厨师，都是拿了星的。”
桌上再次安静了。
虞问芙感觉到所有人的目光都落在了自己身上。
杜子谦这时候才把话续上，“虞小姐，今天这道花雕醉鸡端上来的时候，我看到了谭师傅的影子，我能确定，你就是最合适的人选。”
他说完看了虞问芙一眼。
虞问芙说：“杜先生，你说的差那么一点，我大概知道差在哪里。”
“哦？是吗？你说说看。”
“谭师傅的三个版本，听上去是三个不同的配方，但在我看来，那其实是一个人的三种状态。”
这话一出，所有人再次沉默。
“第一个版本是他年轻时候做的，那个时候很克制很谨慎，做菜靠的是准，也就是什么都按照标准来。”
“而第二个版本是中年改良过的，那时候他有了经验，知道什么东西可以变通，靠的是活我，也就是同样的菜他可以今天做成这样，明天做成那样，但味道始终在线。”
“第三个版本是他老了之后凭手感做的，那时候他已经不需要配方了，靠的是忘，也就是什么都不用想，就靠感觉和手部的肌肉记忆。”
“如果真的想把这道菜还原出来，不是照着菜谱去复制，而应该是先摸清楚谭师傅的手感和习惯，把这些东西弄明白了，做出来的就是谭师傅那道菜，表面或者不是一模一样，但味道和内核绝对是一样的。”
众人点头，向虞问芙投去赞许的目光。
杜子谦道：“虞小姐年纪轻轻，对厨艺的理解竟然如此高深，真是让人佩服，那么虞小姐愿意参与这个项目吗？”
“这个项目做出来之后，你的名字会跟那道菜一起列在非遗办公室的档案里，香港做餐饮的人成千上万，能在这个项目里挂上名字的，目前只有十多人，还都是从事餐饮几十年的老师傅。”
“你如果愿意，我可以把那个专项名额推荐给你。”
虞问芙点点头，“多谢杜先生，我愿意。”
“行，那我回去之后，把下一次的非遗菜式复刻评鉴提上日程，到时评审委员会那边会发正式的评鉴邀请函给你，地址和时间都会写在上面。”