我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第77章 坚持就是胜利

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今年“五一”假期,店里的生意火爆得超乎想象,人手短缺的问题愈发凸显出来。早餐部的同事们原本也该享受这难得的假期,可没办法,店里实在太忙,他们也得跟着加班。从清晨天还没亮,就得赶到店里准备各类早餐食材,包子、油条、豆浆,一样样都得精心制作,确保能满足顾客们的口味需求。

虽说早餐部相对其他时段的忙碌程度稍缓一些,但大家也是一刻不得闲,忙忙碌碌一上午,中间几乎没有停歇的时候。好不容易熬过了早餐高峰,紧接着又要为午餐、晚餐时段做一些辅助性的工作,帮忙切切配菜、整理整理食材之类的。

不过好在,厨师长也体谅大家的辛苦,规定早餐部晚上七点下班,算是给大伙留了点喘息的时间。可这背后的无奈大家也都心知肚明,实在是因为这段时间到处都缺人手,厨师长四处找人,却怎么也找不到合适的,只能让现有的员工多分担一些。早餐部的同事们虽然嘴上偶尔会嘟囔几句,抱怨这假期过得比上班还累,但真到干活的时候,一个个又都不含糊,认真负责地完成每一项任务,只为了能让店里的生意顺顺利利,大家一起熬过这个忙碌的假期。

紧接着,我和冷菜间的伙伴们在一阵紧锣密鼓的忙碌后,总算是圆满完成了手头的任务,本以为能松口气,稍稍缓解一下这一整天积累的疲惫。哪曾想,刚放下手里的工具,厨师长那洪亮的声音就在后厨响了起来:“兄弟们,大家今天辛苦了,晚上我犒劳犒劳大伙,加个餐!”

一听这话,大伙心里都明白,这意味着晚上又得加班了。虽说身体已经疲惫不堪,可毕竟有美食的诱惑在前,而且厨师长犒劳大家从不马虎,每次加餐那都是真材实料,诚意满满。就拿昨天来说,加餐准备的是鲜香浓郁的红烧排骨,每一块排骨都色泽红亮,肉质鲜嫩多汁,咬上一口,肉香四溢,瞬间驱散了大家的疲劳;还有那清蒸鲈鱼,鱼身划着漂亮的花刀,撒上葱姜蒜和蒸鱼豉油,清蒸过后,鱼肉洁白如玉,入口即化,鲜美的滋味让人回味无穷。这次虽说还不知道具体加什么菜,但大家都满怀期待,知道肯定不会差。

于是,我们又强打起精神,准备迎接晚上的加班任务。虽说忙碌了一天,可想到能品尝到美味的加餐,还有团队成员之间相互扶持、共同奋斗的这份情谊,疲惫感似乎也减轻了不少,大家都干劲十足地投入到新的工作当中。

虽说廖师傅手部意外受伤,无法像往常一样亲自上手操作,但这丝毫不影响他凭借深厚的功底和丰富的经验,全身心投入到协助厨师长指挥调度的关键任务之中。而我,便接过了单独完成冷菜准备工作这一沉甸甸的担子,好在有廖师傅在旁坐镇,时不时给予我细致入微且精妙绝伦的指导,让我这个初出茅庐的新手心里有了底。

就拿这川菜里至关重要的红油熬制来说,那可绝对是一门考验真功夫的精细技艺,一丝一毫的偏差都可能让这红油失了灵魂,进而影响整道冷菜的风味格调。在廖师傅的悉心教导下,我鼓足勇气,第一次独立挑战这项艰巨无比的任务。

刚站到炉灶前,望着那口即将承载红油诞生使命的铁锅,我的心就像被一只无形的大手揪住,紧张得手心直冒汗,大气都不敢出。廖师傅似乎一眼就看穿了我的局促不安,他用那只未受伤的手轻轻拍了拍我的肩膀,沉稳且语重心长地说道:“别慌,孩子,这熬红油啊,首当其冲的就是要精准把控油温,这可是重中之重,成败的关键就在于此。”说着,他微微侧身,目光专注地盯着锅里的油,用手比划着向我详细解释:“你瞧,当油面开始微微泛起均匀的涟漪,恰似平静湖面被微风拂过一般,同时伴有轻微却清晰可闻的‘滋滋’声,这就意味着油温已经攀升到了第一个关键节点,差不多一百二十度上下,这个时候,咱们就得准备下一步了。”

我强压下内心的紧张,全神贯注地按照他的指示,小心翼翼地调整着火候。不多时,油面的变化精准地印证了廖师傅的话,我知道,首战告捷。紧接着,廖师傅又不疾不徐地指导我如何根据红油的特质和预期风味,按最精妙的比例加入那些精心挑选、洗净晾干的辣椒、花椒以及其他秘制香料。

我深吸一口气,屏气敛息,双手稳稳地抓起一把把色泽鲜艳、饱满紧实的干辣椒,如同举行一场神圣的仪式一般,庄重地放入锅中。刹那间,热油与干辣椒激情碰撞,瞬间迸发出热烈而奔放的“火花”,刺鼻辛辣的气味如同汹涌的潮水般迅速弥漫开来,呛得我眼泪在眼眶里直打转,喉咙也一阵发痒,但我深知此刻不容有失,咬着牙继续奋力搅拌,确保每一片香料都能均匀地沐浴在热油的怀抱中,充分释放出自身的魅力。

随着时间一分一秒地过去,锅里的红油仿若被施了魔法一般,颜色从最初的金黄逐渐蜕变,越来越鲜艳红亮,那醇厚馥郁的香气也愈发浓烈,仿若有了生命,在空气中肆意舞动,撩拨着人的味蕾。看着自己亲手熬制出的这一锅堪称艺术品的红油,我的心中满是成就感,而这一切,都离不开廖师傅的倾囊相授。经此一役,我对接下来的冷菜制作信心大增,也更加深刻地领悟到了川菜技艺的博大精深。

廖师傅目光坚定地看着我,沉稳说道:“接下来,咱们就着手做芝麻红油,这可是给冷菜提味增色的关键一笔。”说罢,他微微侧身,用那只未受伤的手示意我靠近炉灶。

“首先,得把锅烧热,把咱们之前准备好的优质菜籽油倒进去,记住,油的量要拿捏精准,多了少了都会影响成品。”廖师傅边说,边紧盯着锅里,眼神中透着专注与严谨。随着油温逐渐升高,他接着叮嘱:“这火候可是重中之重,要时刻留意油面变化。当看到油面微微泛起小涟漪,开始有轻微的‘滋滋’声,就像油在轻轻私语,这时候油温差不多就到了最佳的起始点,大概一百一十度到一百二十度。”

我全神贯注地照做,眼睛不敢眨一下,大气都不敢出。此时,廖师傅不紧不慢地拿起一旁早已备好的干辣椒段,说道:“来,把这些辣椒慢慢放进锅里,动作轻点,别溅着自己。”我小心翼翼地将一把把色泽红亮、饱满紧实的辣椒段放入热油中,瞬间,锅里“噼里啪啦”炸开了锅,刺鼻的辛辣味扑鼻而来,呛得我眼泪直流,但我咬牙坚持着,手中的搅拌动作不停,确保辣椒均匀受热。

待辣椒在油里翻滚了一会儿,廖师傅又适时地让我加入香叶、桂皮、八角等精心挑选、洗净晾干的香料,每种香料的比例都恰到好处,多一分则浓腻,少一分则寡淡。随着香料与辣椒相互交融,锅里的红油颜色愈发鲜艳,香气也愈发醇厚。

“现在,到了关键的一步——加芝麻。”廖师傅提高音量,语气中带着一丝兴奋。只见他拿起一碗白芝麻,白芝麻颗颗饱满,在灯光下泛着晶莹的光泽。“把芝麻倒进去,快速搅拌,让芝麻充分吸收红油的香气和热度。”我依言而行,将芝麻倾入锅中,瞬间,原本就香气四溢的红油因为芝麻的加入,香气如同被点燃的烟花,轰然爆发,浓郁得化不开。

廖师傅看着锅里大功告成的芝麻红油,满意地点点头:“这芝麻红油啊,不仅味道要好,色泽更要亮,待会儿淋在冷菜上,能让咱们的菜品立马脱颖而出,顾客吃了准保忘不了。”我望着这色泽红亮、香气扑鼻的成果,心中满是成就感,对接下来的冷菜制作也充满了期待。

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