我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第54章 取长补短

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在探索传统川菜面点创新融合的道路上,我发现将从王师傅那里学来的三丁包制作绝技——“高汤换水拌馅”,巧妙运用到韩包子中,是一次充满惊喜的尝试,而且完全行得通。

韩包子作为四川极具代表性的传统名点,早已凭借其独特之处声名远扬。它历史悠久,承载着数代人的美食记忆;褶纹精美细密,均匀地分布在包子顶部,宛如一朵盛开的精巧雏菊,光从外观上便能勾起人的食欲。其传统馅料更是一绝,选用肥瘦相宜的猪肉,佐以精心调配的秘制佐料,经大火蒸熟后,肉馅饱满多汁,咬上一口,那鲜香的滋味便在口腔中肆意绽放。

当我试着把高汤融入韩包子馅料的制作过程时,效果堪称惊艳。高汤是用猪骨、鸡骨等食材,历经长时间熬煮,精心提炼而成,富含多种氨基酸、矿物质等营养成分。在拌馅时,以高汤取代部分普通用水,一方面,能够让包子馅的汁水更加丰盈浓郁。原本就鲜香的馅料,在高汤的滋润下,仿佛被注入了灵魂,口感愈发醇厚,每一口都能感受到汁水在齿间迸溅,极大地提升了整体风味;另一方面,这些额外的营养成分也让包子的绝营养价值得到显着提升,为食客带来美味与营养的双重享受。

当然,在这一要过程中,关键在于精准把控高汤的用量与浓度。既要让高汤充分发挥提味增鲜的作用,又不能让其过于浓烈,以致掩盖韩包子原有的独特风味。只要拿捏好这个分寸,这种改良后的韩包子,既能完整保留传统韩包子的精髓,又能凭借创新为食客们带来全新的味觉盛宴,无疑是为丰富多彩的四川面点家族再添上一抹亮丽的新彩,让这一传统美食在新时代绽放出更为耀眼的光芒。

而对于早点,我的三丁包显然折服了厨师长,因为我的三丁包得到了王师傅的真传,厨师长想让我发扬光大,我也不负厨师长的期望,拿出了三丁包的真才实学,特别是王师傅的以高汤换水拌馅,真正的折服了大家的味蕾,而四川的韩包子也让我加入了高汤,在原有的基础上,味道更上一层楼。

我深知,无论是泡发干货,还是改良面点,这背后都是对川菜文化的传承与创新。每一道工序、每一次尝试,都凝聚着前辈们的智慧和我自身的努力,我愿在这条美食之路上,继续探索前行,将更多的美味带给大家。

紧张的氛围再度笼罩,一月一度的厨艺考核如期而至。当我伸手抽出考核题目,目光瞬间锁定在“鱿鱼干”和“开水白菜”上,心里不禁一阵窃喜,这简直就是为我“量身定制”的考题啊!

鱿鱼干的处理,我已是驾轻就熟。首先,精心挑选优质的鱿鱼干,放入温水中,耐心等待几个小时,让它在温水的怀抱里慢慢舒展、变软。待其达到最佳状态,我迅速拿起锋利的菜刀,在鱿鱼干上纵横交错地切出均匀漂亮的花刀,随后将其切成大小适中的小块,放入沸水中焯水,待其沥干水分,静静“候场”。紧接着,我点燃炉灶,锅中热油,待油温升至合适高度,果断放入姜片、蒜末、干辣椒和花椒,刹那间,厨房中“噼里啪啦”响起一阵热烈的“交响乐”,辛香的味道扑鼻而来。此时,迅速将鱿鱼干倒入锅中,快速翻炒,让每一块鱿鱼干都充分沐浴在这热辣的香气之中。随即,依次加入适量生抽提鲜、老抽上色、料酒去腥、白糖增甜,手中的锅铲不停地翻动,确保每一处都均匀入味。不一会儿,一盘鲜香麻辣、嚼劲十足的川菜——火爆鱿鱼干新鲜出炉,光是闻着那股子香味,就让人垂涎欲滴。

相较于鱿鱼干,开水白菜的难度可就高了许多,其精髓全在于那看似平淡无奇,实则内藏玄机的清汤调制。好在平日里,我有幸得到薛师傅的倾囊相授,掌握了不少基础要点,再加上游师傅这段时间的悉心指导,让我在面对这道难题时,宛如鱼入大海,游刃有余。我有条不紊地准备着各种食材,精选老母鸡、排骨、干贝等上等原料,放入锅中,加入足量清水,先用大火煮沸,再转小火慢慢熬煮,期间不断撇去浮沫,让汤始终保持清澈纯净。时间在这缓缓的炖煮中悄然流逝,几个小时过去,一锅鲜香醇厚、如琼浆玉液般的清汤终于大功告成。有了这清汤“撑腰”,制作开水白菜时,我更是信心满满。将白菜最嫩的菜心精心剥出,放入沸水中焯至断生,再轻轻放入调制好的清汤中,让白菜充分吸收清汤的鲜美。当这道开水白菜端上桌时,看似朴实无华,实则入口即化,清汤的鲜美与白菜的清甜完美融合,尽显川菜的精致与高雅。

最近,厨师长又给我安排了全新的工作岗位——冷菜间,这对我来说无疑是个不小的挑战,因为冷菜制作一直是我厨艺中的短板。回首学艺的这段日子,我在热菜方面逐渐积累了一些经验,可冷菜领域,我仅仅是在帮厨的时候偶尔搭把手,像切切配菜、准备摆盘装饰之类的简单活儿,真正涉及冷菜核心制作,从食材的精细处理、独特调味,到菜品的精致摆盘,我都鲜有涉猎。

咱们厨师长那可是一双慧眼,仿佛能看穿每个人的斤两。他虽还没腾出时间手把手指导我,但每次从我身边走过,那目光一扫,就能精准地洞悉我操作中的问题,让我既敬佩又有些忐忑。也难怪,厨房本就是个忙碌的战场,人头攒动,炉灶烟火不歇,各类食材等待处理,订单源源不断地涌入。厨师长纵有三头六臂,要想一个一个细致教学,根本分身乏术,哪怕只是给每个人简单提点几句,一天下来也得忙得晕头转向。

我深知,这次调岗既是挑战,也是难得的成长契机。不能指望厨师长时刻盯着我,得自己主动摸索,多观察、多实践,尽快补齐冷菜这块短板,不辜负厨师长的这份“别样信任”,也为自己的厨艺之路开拓新的可能。

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