我的三年学徒生涯和二十六个师傅

爱吃赛螃蟹的乌梨笙

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第53章 基础短板

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考核总算落下帷幕,厨师长紧接着对部分人员岗位做了调整。毕竟众口难调,能让他完全满意的人确实没几个。我满心期待能被安排上灶,结果却被分到了高汤与泡发岗位,还得兼顾早餐部,这大大出乎我的意料。我愣神片刻,犹豫要不要争取一下,但转念一想,厨师长这么安排自有他的考量,便默默应下了。

兰宇轩倒是得偿所愿,被分到了灶台。他一个劲儿地向我道谢,直说要不是跟我换了考核菜,他铁定会“翻车”。为表感激,他非拉着我去景区玩,盛情难却,我便跟着去了。可到了地方我才发现自己“上当”了,这家伙原来是奔着见女朋友来的,我站在一旁,尴尬得像个锃亮的“一千瓦大灯泡”。

不过,他女朋友人挺贴心,见我形单影只,便热情地把闺蜜介绍给我认识。初次见面,气氛难免有些拘谨,没话找话之际,她提及我做的三丁包煎包被抢光一事,我心里“咯噔”一下,暗自腹诽:“这兰宇轩,嘴上没个把门的,啥事儿都跟女朋友说,改天保不准把我那些糗事也抖落出去,往后可得留个心眼儿。”

她满眼期待地问我,能不能让她也尝尝三丁包煎包的滋味,我犹豫了一下,含含糊糊地应承下来。想到之前和小敏的那段无疾而终的感情,我心里就像被一块石头压着。如今的我,没车没房,存款寥寥,实在没有谈恋爱的底气,所以也没敢跟她交换联系方式。

直到有一天,兰宇轩火急火燎地找到我,说小唐生病了,胃口欠佳,心心念念就想吃我答应做的三丁包煎包。我一听,有些懵圈,这都哪儿跟哪儿啊?但既然答应了人家,况且她现在身体虚弱,我实在不忍心拒绝。闲聊时,我得知小唐是苏州人,从艺校毕业后,一直坚守初心,没走什么捷径,独自在武侯区景区闯荡,四处寻觅机会,日子过得紧巴巴的。想着苏州曾有恩于我,于情于理,我都得帮这个忙。

考虑到猪肉过于肥腻,我特意把食材换成了牛肉、冬笋和香干,又怕煎包过于油腻,擅作主张还是蒸了。希望这带着家乡风味的三丁包,能帮她驱散病痛,快快好起来。只是我脸皮薄,终究没敢直接送过去,最后还是委托兰宇轩代劳了。

自从接手这个新岗位,我便跟着游师傅潜心学习泡发各类食材。就拿燕窝来说,这可是精细活儿,第一步得先把燕窝放进纯净水里泡发,水温要控制得恰到好处,一般保持在 30c左右,这个温度既能让燕窝慢慢舒展,又不会破坏它的营养成分。泡上几个小时,直到燕窝变得柔软、松散,再轻轻顺着纹理撕开,仔细剔除里面细微的杂毛,这过程得全神贯注,稍有不慎就可能扯断燕窝那纤细的丝缕。

鱼翅的泡发更是复杂,因为干鱼翅质地坚硬无比。先是把鱼翅放在冷水里浸泡一整天,让它初步吸收水分变软,接着放入大锅里,加上足量的清水,用小火慢慢煮上几个小时,期间还得不断查看,防止煮干煮糊。煮完后,捞出来剔除鱼骨,再把鱼翅放入加了葱姜、料酒的热水中二次泡发,利用这些调料去腥增香,如此反复操作,才能让鱼翅恢复软糯的口感,达到做菜的要求。

鲍鱼的泡发也不简单,干鲍如同石头一般紧实。要先用冷水浸泡两天,让它喝饱水,再放入有硼砂的温水中浸泡一晚,硼砂能加速鲍鱼的软化进程,但用量必须精准,多了有害健康,少了又没效果。之后把鲍鱼洗刷干净,放进加了老母鸡、火腿等食材熬制的高汤中,用小火慢炖,让鲍鱼充分吸收高汤的鲜美,炖至鲍鱼能用手轻易掐动,这才算大功告成,此时的鲍鱼肉质厚实,口感弹牙。

至于家常的鱿鱼干,相较之下步骤少些。先把鱿鱼干直接放入温水中浸泡几个小时,等它变软后,摘掉脑袋、内脏,剥去外皮,再切成合适的小块或花刀形状,方便后续烹饪。鱿鱼干泡发后,无论是爆炒还是炖汤,都别有一番风味。

游师傅在操作这些的时候,手法娴熟得如同行云流水,每一道工序都严格把控,对时间、温度、用料的拿捏精准到位,让我大开眼界,受益匪浅。

沿海网友对川菜泡发干货的评价褒贬不一。一些网友惊叹于川菜能将泡发干货玩转出独特风味,“原本以为家乡的海鲜干货只有清蒸、白灼才鲜,没想到川菜里泡发后的鲍鱼、海参经红油、豆瓣酱一炒,热辣鲜香,那股子醇厚味在舌尖上打转,打开了海鲜吃法的新大门。”还有网友赞赏其对食材的充分利用,“像鱿鱼干这种日常干货,川菜拿来爆炒,加足调料,把干货的韧劲和香味全激发出来,不浪费食材,厨艺精湛。”

不过,也有部分沿海网友提出质疑,“从小吃海鲜长大,看川菜把鱼翅、燕窝这些名贵干货用重料烹制,掩盖了本身的鲜味,实在心疼,感觉暴殄天物。”

川菜泡发干货优势显着。其一,能延长食材保存时间,干货脱水后不易腐坏,随时泡发随时用,应对食材供应不稳定或季节性差异。其二,丰富口感,干货泡发后有别于鲜货,如泡发的海参软糯又略带 q 弹,为菜肴增添别样嚼劲。其三,提升风味,经泡发后与川菜调料融合升华,像泡发后的干贝,在“干贝冬瓜汤”里释放浓郁鲜香,赋予菜品醇厚底蕴,使川菜味型更立体多元。

对于从沿海城市来的我,厨师长显然看到了我的短板,让我从最基础的东西做起。起初,心里难免有些失落,毕竟在海边长大,自认为对海鲜食材了如指掌,本想着能在灶台上大展身手,现实却给了我一记“温柔的耳光”。可静下心来想想,这又何尝不是一个难得的学习机会呢?

在跟着游师傅学习泡发干货的日子里,我逐渐发现了其中深藏的门道,也越发理解厨师长的良苦用心。每一次小心翼翼地把控水温、精准拿捏泡发时间,都像是在与食材对话,探寻它们最本真的味道。就像处理那娇贵的燕窝,从最初的手忙脚乱,到如今能熟练地让燕窝在最合适的温度与时长里完美蜕变,我收获的不仅仅是技艺,更是耐心与专注。

沿海的饮食习惯让我对海鲜的“鲜”有着近乎执着的追求,然而川菜的泡发干货却让我见识到了另一种维度的美味哲学。那些经过泡发后重新焕发生机的食材,带着岁月沉淀的醇厚,与川菜热辣奔放、层次丰富的调料共舞,创造出的独特口感,一次次冲击着我味蕾的认知边界。

记得有一回,餐厅接到一个重要筵席订单,需要大量高品质的泡发干货用于菜品制作。我和游师傅并肩作战,从早到晚泡发燕窝、鱼翅、鲍鱼等食材。过程中,我丝毫不敢懈怠,眼睛紧盯着每一个细节,双手忙碌而有序地操作着。当一道道精美的菜肴端上餐桌,收获宾客们的赞叹时,我内心的成就感油然而生。那一刻,我深知自己在这个看似平凡的岗位上,正慢慢积累着蜕变的力量。

闲暇之余,我也会和沿海的朋友们分享在川菜厨房的所学所悟。他们从最初的质疑,慢慢转变为好奇与欣赏,有的甚至还会向我讨教一些泡发干货的小窍门,想要在家复刻川菜的独特风味。而我,也会在川菜与家乡海鲜风味的碰撞融合中,不断探索创新,期待有一天能打造出属于自己的招牌菜品,让来自沿海的清新海风与川蜀大地的热辣烟火,在舌尖上奏响和谐共鸣的美味乐章。

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