我的三年学徒生涯和二十六个师傅

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第31章 三丁包有点像了

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闲暇时分,厨房终于褪去了白日的喧嚣,我却片刻不敢停歇,满心满眼都是如何精进三丁包的手艺。只要手头稍微得空,我便像被磁石吸引一般,直奔那堆王师傅特意留给我练习用的面团。

起初,这些面团在我手中就像一群调皮捣蛋的小精灵,全然不听使唤。我模仿着王师傅的手法,尝试给“包子”捏褶,可褶子要么像歪歪扭扭的蚯蚓,毫无规则;要么间距宽窄不一,看着别扭极了。收口的时候更是状况百出,用力稍大,面团就被扯破,好似一张破了洞的网;用力轻点,收口处又松松垮垮,里面的面团迫不及待地往外“探头”,活像个没系紧口子的布袋,那模样真是让人沮丧。

但我骨子里那股不服输的劲儿瞬间被点燃了,一次次的失败,于我而言都是成长的珍贵磨砺,只会让我愈发坚定,拍拍尘土重新再来。也不知用掉了多少王师傅给的面团,它们在角落里渐渐堆成了一座“小山”;熬过了多少个万籁俱寂、仅有月光静静洒进窗户的夜晚,手指被反复揉搓得红肿破皮,胳膊也因长时间重复动作而酸胀不堪,可我从未打过退堂鼓。

终于,在一个暖灯微黄、光影摇曳的夜晚,我深吸一口气,双手带着些微颤抖却又无比专注地伸向面团。轻轻捏褶,一道又一道褶子仿若被施了魔法,在指尖乖巧地均匀排开,随后缓缓收口。当我将这来之不易、终于有点模样的“包子”小心翼翼地搁在案板上时,整个人都呆住了。只见它圆滚滚、白胖胖的,周身褶子细密均匀,在灯光下泛着柔和的光晕。虽说和王师傅那巧夺天工的手艺比起来,还有不小的差距,但好歹是初见雏形,有了几分像模像样的意思。那一刻,眼眶里热热的,鼻尖也忍不住发酸,我深知,所有的汗水与付出,在这一刻都化作了心底满满的成就感,仿佛已然看见自己向着淮扬面点高手的目标,又踏踏实实地迈进了一步。

王师傅盯着我包的“三丁包,”说,“张大山,终于有点像样子了,今天我来教你包三丁包的馅。”

王师傅迈着沉稳的步伐走来,目光紧锁在我手中刚刚包好的“三丁包”上。他那双眼犹如精密的探测器,上上下下打量了一番,片刻后,微微上扬的嘴角扯出一抹不易察觉的笑意,开口道:“张大山,不错啊,这段时间的苦功没白费,这包子,终于有点像样子了。”

我满心激动,眼眶都微微泛红,眼巴巴地望着他,就像等待糖果的孩子。王师傅似乎看穿了我的心思,轻轻拍了拍我的肩膀,那手掌带着几分鼓励的温热,接着说道:“今天,我就来教你包三丁包的馅。”

我兴奋得差点蹦起来,连忙点头,跟随着王师傅来到摆满食材的案台前。只见他气定神闲地拿起一块新鲜的五花肉,手起刀落,将其切成均匀的小丁,每一块都方正有型,那娴熟的刀工让我暗自赞叹。

“这三丁啊,讲究的是一个搭配,五花肉得肥瘦相间,比例要恰到好处,三分肥七分瘦,这样吃起来既有油脂的香气,又不会腻口。”王师傅边切边讲解着,眼神专注而认真。

接着,他又拿起一只鲜嫩的笋子,去皮、洗净,切成与肉丁相仿的大小。“笋丁要选当季的,够鲜、够脆,能给馅料添一份清爽劲儿,解了肉的腻,让口感更丰富。”说完,他把切好的笋丁放进一旁的盆里。

随后,王师傅又拿起一块鸡胸肉,同样切成丁状,放入盆中,与肉丁、笋丁混合。他伸手抓了一小把葱花、姜末撒入,再加入适量的盐、生抽、老抽、白糖、香油等调料。

“调料的量可得拿捏精准,多一分少一分,味道就不对了。盐提味,生抽增鲜,老抽上色,白糖提鲜去腥,香油增香,这些都相互配合,才能调出绝佳的风味。”王师傅一边搅拌,一边传授着他多年的经验。

我目不转睛地盯着,脑袋里像海绵吸水一样,努力记住每一个细节。王师傅看我一副认真的模样,便让我上手试试。我小心翼翼地拿起刀,学着他的样子切肉丁,一开始手还有些发抖,切出的丁大小不一,但在王师傅的耐心指导下,渐渐找到了感觉。

搅拌馅料时,我按照他教的方法,一点点加入调料,每搅拌一下,那浓郁的香气就扑鼻而来,让我对即将包出的三丁包充满了期待。

待馅料调好,王师傅满意地点点头,说:“大山,这下你算是掌握了三丁包馅料的精髓,接下来就看你的包制手艺能不能跟上了,多练练,淮扬美食的传承可就靠你们年轻人了。”我望着王师傅,心中满是感激与决心,暗暗发誓一定要把这门手艺学好,让淮扬三丁包的美味传承下去。

王师傅目光炯炯,神色透着几分自豪,他微微提高音量,继续说道:“接下来要讲的,才是咱们‘锦香居’三丁包的灵魂所在,这可是咱们和别家店里三丁包拉开差距、味道独特的关键缘由。”

我不禁挺直腰板,竖起耳朵,眼睛眨也不眨地盯着王师傅。只见他转身,从一旁的橱柜里取出一个密封的罐子,轻轻打开,刹那间,一股醇厚鲜香的气息扑面而来。

“就是前一阵子你跟着薛师傅精心熬制的高汤,咱们用来取代普通的水拌馅料。这高汤啊,历经数小时精心熬煮,汇聚了多种食材的精华,那鲜味、那营养,绝非清水可比。别家为省成本用水,咱们用高汤,成本上去了,味道却有了质的飞跃,这就是为啥咱们‘锦香居’的三丁包价格稍贵,吃客们还乐意买单的原因。”王师傅边说,边用勺子舀起一小勺高汤,缓缓倒入调好的馅料中,轻轻搅拌,那原本就香气四溢的馅料,此刻更是散发出勾人馋虫的馥郁味道。

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