我的三年学徒生涯和二十六个师傅

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第30章 新岗位,“帮厨”

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厨房内一片热气腾腾,炉灶火苗欢快地蹿动,蒸锅雾气氤氲,刀具与案板的碰撞声交织成一曲忙碌的乐章。就在这烟火喧嚣之中,厨师长居师傅把我拉到一旁,神色平和地告知我即将调任新岗位——帮厨。

听闻此讯,我的心仿若被轻轻拨动了一下,这“帮厨”于我而言并不陌生,过往经历如走马灯般在脑海闪现。然而,不同厨房恰似不同的小天地,各有独特的节奏与规矩,一时间,诸多困惑涌上心间。

我略带不安地望向居师傅,鼓起勇气开了口:“居师傅,如果两位师傅差不多同时招呼我帮忙,我究竟该如何抉择呢?要是我手头正干着活,干到一半,又有人急切呼喊,我是该立马撂下手里的事儿赶去,还是先把手上的活儿了结再过去呢?”

居师傅微微侧头,眼中透着几分探究,紧紧盯着我,问道:“大山,你之前干过帮厨?”

我下意识地挺直脊梁,点头应道:“是啊,居师傅。之前跟着刘大旺师傅,做过类似的活儿,有些许经验。”

居师傅嘴角浮起一抹意味深长的笑,不疾不徐地说:“大山,你要晓得,这厨房就是个战场,分秒必争,出菜速度可是咱们的命根子。帮厨,就得在战况最激烈、最要紧的当口,像甘霖般及时现身,给师傅们搭把手。至于具体咋做,没有现成的答案,全靠你自己拿捏。但前提是,你得把整个厨房的运作流程摸得透透的,熟悉每一道工序啥时候该干啥,清楚每位师傅的操作门道。等火候到了,不用旁人招呼,你凭直觉就能奔到最急需人的地儿,只有这样,你才算得上是称职的帮厨,明白不?”

我若有所思地点头,心底已然明晰了方向,暗暗发誓要尽快熟悉新厨房的一切,当个得力帮手。

接下来的日子,我每日从早餐部赶来厨房,趁着大伙还未开启忙碌模式,细细打量每一处角落,将食材储备区各类食材的存放位置牢记于心,从日常的蔬菜、肉类,到鲜少动用的特殊香料,保证紧急时刻能迅速找到。

跟在诸位师傅后头,我留意他们烹制菜品的步骤,哪位师傅爱先整配菜再调汁,哪位师傅钟情于大火爆炒出香后小火慢炖收汁巧妙,这些细微之处都被我默默记下。闲暇时,我还主动找师傅们唠嗑,请教不同菜品搭配的诀窍,以及高峰时段如何调配工序提升效率。

忙碌时段一到,厨房仿若被点燃的火药桶,热火朝天。起初,面对两位师傅同时求援,我难免慌张,手忙脚乱地权衡。但随着经验渐长,我愈发沉稳。一回,李师傅筹备做复杂的松鼠鳜鱼,急需精细配菜,而张师傅那边炉火熊熊,急需人手帮忙颠勺控火。我瞅一眼准备进度,当即判断李师傅这边若配菜不及时备好,耽误更久,于是快步上前帮他切好蔬菜丝、备好糖醋汁原料,旋即转身帮张师傅稳住火候,确保两条战线齐头并进。

一次次实践,让我融入厨房的韵律。我不再纠结先帮谁后帮谁,凭直觉与经验,化身厨房顺畅运转的润滑剂。居师傅看在眼里,偶尔投来赞许目光,那目光仿若强心针,激励我不断奋进。

后来,店里筹备盛大的美食节活动,需推出一系列特色淮扬菜品,且限时出餐。我深知,考验我的时刻来临。活动当晚,订单如雪片般纷至沓来,厨房灯火通明,人人绷紧神经。我穿梭其中,眼观六路、耳听八方,哪里缺调料就提前备好送去,哪道菜工序滞后就赶忙上手协助。当最后一道菜准时送出,大伙累瘫在地,脸上却满是胜利的喜悦。

居师傅拍拍我的肩,感慨道:“大山,如今你可是咱们厨房的顶梁柱,这一路成长我都瞧在眼里,好好干,说不定未来淮扬菜的传承就落在你肩上!”我望着他,眼眶湿润,重重点头,深知肩负重任,这条厨艺之路,我定要坚定不移地走下去。

在厨房的忙碌日常里,身为帮厨的我练就一身硬本领。就说淮扬名菜红烧狮子头,前期准备时我就得全神贯注。瞧着师傅将精心调制、剁好的肉茸,熟练地团成大肉圆放入热油煎制,待表面呈现诱人金黄,我便迅速接过,稳稳放入小炉子上的砂锅。接下来掌控火候是关键,我的眼睛仿若被磁石吸住,片刻不离跳跃的火苗。深知火候稍有差池,火焰过旺,汤汁易干涸、肉质变老,失了软糯;火力太弱,肉圆难吸饱醇厚汤汁,入味不足。故而,我会依据汤汁浓稠度、色泽变化,像经验老到的舵手微调航向般,小心翼翼调控炉温,确保每个狮子头在慢炖中吸饱汤汁,色香味俱全,让食客品尝到入口即化的美妙。

制作煲类菜肴同样考验我的统筹规划力,以淮扬经典火腿冬瓜煲为例,时间上容不得半点拖沓。我得提前谋划、快速行动。在师傅着手准备煲内食材前,我抢先将砂锅置火上烧热,达到适宜初始温度。这边刚预热好,师傅那边冬瓜去皮去瓤切块、火腿切片也已就绪,我赶忙接过,先把火腿下锅煸炒,刹那间,火腿独特的鲜香在厨房弥漫。紧接着,加入冬瓜与适量清水,迅速移入预热砂锅,小火慢炖。过程中,我时刻留意锅内动静,保证冬瓜在高温包裹下逐渐软烂,与火腿鲜香充分交融,直至汤汁浓郁,清香鲜美,最大程度还原煲类“热乎、香浓”特色。

面对精巧复杂的拔丝菜,细节更是成败关键。就如拔丝山药,我会提前预热盘子,精准把控热度,既防盘子过冷致糖浆瞬间凝固、拔不出丝,也避过热使糖浆失黏、拔丝失败。与此同时,我紧盯着师傅熬糖进度,手中不忘备着凉开水,以便菜品出锅后第一时间“降温”,让食客品尝到丝缕分明、甜脆可口的拔丝美味。每当此时,望着晶莹糖丝缠绕山药,成就感便溢满心间,深知自己每一份用心,都为这道淮扬佳肴添彩。

在这烟火缭绕的厨房,凭借对烹饪细节的精准拿捏,我与师傅们默契配合,努力让每道淮扬菜绽放独特魅力,为食客呈上舌尖盛宴。而这一切,我由衷感激刘大旺师傅的倾囊相授,若不是他悉心指导,我怎会如此迅速地融入团队,在厨艺之路上大步迈进。想当初,刚接触帮厨工作,我懵懂无知,是刘大旺师傅手把手带我认识食材,教我如何辨别蔬菜的鲜嫩与老蔫,如何通过色泽、弹性判断肉类新鲜度;教我切配技巧,从握刀姿势到切割精准度,让我能在规定时间内高效完成任务;教我烹饪流程,不同菜品各阶段所需时间、火候,他都毫无保留地告知。他还常鼓励我,在我因工作辛苦沮丧时,分享自己早年艰辛经历,让我重拾信心。可以说,没有刘大旺师傅,就没有现在的我,这份恩情,我定铭记于心,用更好的厨艺传承回报。

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