我的三年学徒生涯和二十六个师傅

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第27章 淮扬厨梦·高汤传承

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在这烟火氤氲、热气腾腾的厨房一角,我仿若踏入淮扬厨艺的神圣殿堂,满心满肺都是对这门技艺的尊崇与向往。我毕恭毕敬地朝薛师傅弯腰鞠躬,那庄重劲儿,若搁从前,拜师礼可繁缛着呢,敬茶、磕头,一个环节都不能少。薛师傅见状,脸上浮起和蔼笑意,坦然受了我这一礼。

直起身,薛师傅眼中闪烁着对淮扬厨艺的炽热光芒,他双手灵动挥舞,似在编织淮扬菜的美味幻梦,开启一场关于淮扬菜汤的知识盛宴。“孩子,在咱们淮扬菜这方广阔天地里,汤绝非一般配料,那可是重中之重,堪称整道菜的灵魂命脉。就拿那道如诗如画的文思豆腐来说,这道菜必须倚仗精心熬制的清汤来映衬。这清汤啊,选材严苛至极,非得是养足年岁、肉质紧实得仿若上乘璞玉的老母鸡,配上纹理明晰、骨质坚实的排骨,再佐以散发大海鲜香的干贝等上等食材。而后,用小火慢煨数个时辰,仿若与食材轻声呢喃,把它们蕴含的鲜香一丝一缕融入汤里,再经精细如雕琢艺术品的扫汤工序,方能成就一锅汤清如水、香气四溢的人间至味。你且想象,那如发丝般纤细的豆腐丝在这清汤里轻轻一滚,既凸显豆腐吹弹可破的嫩滑,又饱吸汤的醇厚鲜味,入口那叫一个鲜香爽滑,没了这汤,这道菜便失了灵魂,味同嚼蜡。”

“再讲讲豪迈大气的经典——大煮干丝,制作它得靠浓白似乳的高汤烘托。这高汤要大骨头、老母鸡在猛火烈焰下相互交融、碰撞,大火猛炖,将骨头和肉里的油脂、蛋白质毫无保留地逼出,汤才会浓白醇厚,宛如牛乳。干丝在里头煮透,每一丝都裹满高汤浓香,吃起来口感丰富、味道浓郁,缺了这汤,干丝就干巴巴的,没了滋味。”

从精美雅致如艺术品的羹汤,到烟火气十足慰藉人心的家常烧菜,淮扬菜的每一道、每一味,无不依仗这一锅锅或清或浓的好汤。汤,就是淮扬菜画龙点睛之笔,缺了它,绘不出淮扬美味的神韵。

细想来,如今市面上有些逐利商家,为省成本、缩周期,竟舍弃费劲耗时的吊汤工序,改用大量味精提鲜。乍尝,菜品鲜味够足,可细品,全然没了高汤赋予的层次丰富、回味悠长之感,更缺食材交融带来的天然营养。

咱淮扬菜的汤,白汤似乳,靠大火激发食材本味,让油脂与鲜味尽情释放;清汤如水,是小火慢煨与精细扫汤后的澄澈馈赠。

经薛师傅这般悉心点拨,我仿若醍醐灌顶,恍然大悟,明白了此前所吃淮扬菜不正宗的缘由,也深深领悟汤于淮扬菜的关键。我满心感恩,暗下决心,定要跟薛师傅从煲汤扎实学起,传承这舌尖上的淮扬文化瑰宝。

厨房里众人渐忙碌起来,各自归位。薛师傅领我迈向他的工作区,我满心好奇凑上前,眼睛像探照灯,环顾四周问了一个我想问的问题,不禁脱口而出:“薛师傅,没有剩余高汤吗?”薛师傅手头不停,手中握着那把被岁月打磨锃亮的汤勺,在锅中有节奏地轻轻搅动,脸上一抹神秘笑意,抬眼瞥我一下,说:“这个你就不懂了吧。”

他直起身子,拿过洁白毛巾擦手,毛巾瞬间染上烟火痕迹,眼神透着自豪,娓娓道来:“在咱淮扬菜天地,高汤可是个宝,哪能浪费。就拿昨天剩下的那点高汤,量虽不多,用处可大了。今早上,我用它给大伙煮了快手汤面,简单下点面条,撒把青菜,再淋上隔夜高汤,那滋味,比外面普通面馆招牌面还强。汤头浓郁鲜香,面条裹满醇厚味儿,大家吃得满足,一早上精气神都有了。”

薛师傅边说边稳步走向炉灶,轻轻搅动正熬的新高汤,接着说:“还有,咱们店做特色小点心,像灌汤包馅料,掺点隔夜高汤冻,包出的包子咬一口,汤汁在嘴里四溢,那鲜美劲儿,直钻心窝。这可比单纯用水调馅高明多了,是咱店灌汤包的绝活儿,外人想学都学不走。”

我听得入神,不停点头,薛师傅拍拍我肩膀,语重心长道:“咱们做淮扬菜,讲究物尽其用,精细到每一滴水、每一勺汤。别小瞧剩余高汤,用好了是锦上添花,既不丢份儿,还能把淮扬菜韵味发挥到极致,这是咱淮扬厨人的心法要诀。”

从那之后,我看剩余高汤满是敬意,暗下决心跟薛师傅学巧用食材本事,传承淮扬菜魅力。

薛师傅边解释,手里活没停,手中汤勺在锅中有节奏地轻轻搅动。“这吊汤啊,不是一股脑全下锅,有先后顺序。就好比行军打仗,得排兵布阵,乱不得。食材入锅有门道,像这老母鸡,一定得养足年头、肉质紧实,得最先下锅。”说着,他拎起一只处理干净的老母鸡,稳稳放入大锅中,“它是汤底醇厚滋味的根基,得用大火催,把骨头缝里的鲜香都给逼出来。”

随着水温升高,锅面泛起密集白沫,薛师傅不慌不忙,手持漏勺细致撇去浮沫,边做边说:“这头道浮沫脏,不撇干净,汤纵使用再好食材,也会有杂味,失了清澈纯粹。”待浮沫撇净,他转身拿起备好的排骨,沿锅边依次放入,“排骨跟着进,借母鸡底味,再添一层浓郁,让汤的口感更丰富、厚重。这时候,火得调小些,慢慢煨,就像跟食材唠嗑似的,让它们的味儿充分交融。”

我在一旁目不转睛,仿若聆听高深学问讲授。薛师傅擦了擦额头细密汗珠,目光紧盯汤锅,顺手加几枚干贝,“干贝是点睛之笔,最后放,只需小小一把,那股子海鲜独有的鲜香就能在汤里散开,把汤的鲜味提到新高度,又不抢了鸡、排骨的风头,和谐共生,这汤才算是成了。”

在薛师傅不疾不徐操作与讲解下,一锅高汤逐渐趋于完美,鲜香之气弥漫厨房每个角落,我心中对淮扬菜吊汤技艺的敬畏愈发深沉,暗发誓定将这精细复杂手艺学到手。

过了些时日,店里承接一场重要淮扬菜盛宴,预订菜品皆是经典。薛师傅带着我,全身心投入筹备。

为做那道众人期待的文思豆腐,我们提前一天准备清汤。薛师傅特意挑出一只私藏、养足三年的老母鸡,还有深山农户家收来的上等排骨以及远洋顶级干贝。处理食材时,他眼神专注虔诚,动作透着对食材尊重。老母鸡处理得干干净净,排骨剁成均匀小段。

下锅时,薛师傅依着严苛顺序,先将老母鸡放入大锅中,拧开天然气阀门,“呼”地一声,幽蓝火焰瞬间舔舐锅底,锅里水沸腾,老母鸡鲜香飘散。我在一旁帮忙看火候,眼睛紧盯着仪表数值。随着时间推移,锅面浮沫渐多,薛师傅迅速拿起漏勺,手法娴熟撇去浮沫,那专注神情似在进行神圣仪式。

当浮沫撇净,排骨下锅,调小火,我们静静等两种食材味道交融。期间,薛师傅不时用汤勺舀一点汤,放嘴边轻轻抿,判断味道和浓度。

到了第二天,宴会即将开始前几小时,我们加入干贝,那一小把干贝像投入平静湖面的石子,瞬间让汤的鲜味提升档次。

而制作大煮干丝所需浓白高汤,同样耗费心力。薛师傅选两根粗壮大骨头和一只养足年头的老母鸡,大火猛炖。骨头和肉里的油脂、蛋白质在高温下分解,融入汤中,使汤浓白似乳。

在宴会当天,文思豆腐端上桌,那如发丝般纤细的豆腐丝漂浮在清澈见底的清汤中,点缀翠绿葱花和嫩黄蛋皮,宛如精美的水墨画。客人品尝后,赞不绝口,称赞汤鲜味美,豆腐丝嫩滑。

大煮干丝也不甘示弱,干丝洁白如玉,浸泡在浓白似乳的高汤中,上面铺着鲜嫩虾仁、火腿丝和青菜叶,色香味俱全,客人们吃得津津有味,不断向我们竖起大拇指。

经过这场盛宴,我对淮扬菜吊汤技艺理解更深,也明白传承责任重大。我愈发坚定跟随薛师傅学习的决心,盼有一天,我也能如薛师傅般,凭精湛厨艺让淮扬菜在更多人舌尖绽放光彩。

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