锅上放一块滤布，把汤过滤出来，汤肉分离。
熬二汤，六个带猪蹄的大肘子劈开，再来一个猪肚，一只鸡，金华火腿切大块也加进去焯水，捞出来。
大火炒制香料，把焯水的猪蹄，鸡，猪肚以及金华火腿放进去炒香，去腥味。
换一口汤锅，把炒制好的料倒进去接着熬汤。
第一道汤不用撇去上层的油脂，这第二道汤就得一层一层地撇去上面的油，然后熬一个小时把里面的葱姜等捡出来。
蹄筋切段，花菇切小块，鲍鱼海参鱼翅鱼唇等全都切好备用。
用小锅开火挨个焯一下水。
吕君道：“这个要熬上一整天的功夫，我今天专门把时间腾出来了，就为了这一个佛跳墙。这些食材所需的火候不同，所以要在不同的时间加入进去。”
二道汤熬的差不多了，过滤出来倒进第一道汤里。
吕君道：“不同的火，炖煮出来的佛跳墙味道不同，炖煮的时候最好还是用专用的炖盅或者砂锅，我都带来了。
隔水炖的炖盅三个，大肚砂锅三个，正好两个煤气灶上各一个，小灶上一个。
田甜家里还有一个炖盅，这个是可以放到集成灶下面的蒸箱里的。
总共七个，灶上一个，一共八个。
把需要花最长时间的鲍鱼海参等都放进去，倒入满满一盅汤，余下的全都倒入铁锅里，然后放到火上小火慢炖。
从早上炖到中午，又炖到晚上，期间食材按照炖煮火候慢慢加入，香味儿霸道地飘出去，最后又被封起来。
最后一样食材放进去，吕君用干净的毛巾打湿了将盖子口包住：“这是我自己的琢磨出来的，用湿毛巾封口，可以将香气封到坛子里，最后出锅味道一绝。”
田甜点头，细心记下：“我记得看某些书的时候，会有说封坛，这样炖煮出来的香气全都在食物里面，而且密封好了，食物就会更加软烂。”
“对。”吕君又道：“佛跳墙里面食材多种多样，火候的掌握是关键，火候掌握不好，要么不熟，要么不入味，要么太过软烂，散的不成形。”
家里的灶有三口，用了最小的一个还有一大一小可用，小的那个锅可以拿出来，用起来很方便。
佛跳墙要炖煮一整天，闲着也是闲着，吕君干脆教她做葱烧海参，海参泡发跟做佛跳墙所用海参泡发不一样，之前已经泡发并且蒸煮了两次，今天就可以做了。
佛跳墙用海参需要闷炖，所以少了两道蒸煮的程序，葱烧海参就需要提前焖煮泡发多次了。
第二次煮海参的时候，海参要达到用筷子夹起来一个q弹的状态，如果有些海参比较大，煮的不是很到位，需要重新煮一下。
第三次煮煮的不到位的需要多煮一会儿，煮的到位的煮个十来分钟就可以了。
吊的汤就用佛跳墙的高汤。
鸡肉蓉，葱椒泥里面倒入给鸡鸭等肉焯水的原汤，分两次倒入搅匀，这就成了扫汤用的鸡料子。
然后倒入一半进入高汤里慢慢炖煮。
这个过程是通过鸡肉蓉成熟的过程把汤里乳化的油脂跟杂质都带走，用细密的漏勺将漂浮起来的鸡肉蓉都捞出来，这是扫汤。
第一次炖煮过滤之后，再把另外一半鸡料子下锅同样把里面的鸡料子清理干净，用纱布过滤杂质，吊好的汤如清汤一般清澈见底。
吕君道：“做开水白菜，也可以用这个汤，我看今天有时间一并做了？”
开水白菜最麻烦的就是吊汤，汤都有了，不做一个开水白菜不是浪费了？
当然眼下要做的还是葱烧海参。
现在做葱油。
大葱一根，去葱白葱叶，取中间的葱芯，切六厘米左右备用。
葱白葱叶切段，姜切片备用。
锅里加大概400克花生油，切好的姜葱片下锅烤葱油，小火把葱姜爆香，中间加入花椒，把葱炸到金黄色捞出。
锅离火下入切好的葱芯，转小火把葱芯烤香。
吕君做菜，田甜在旁边看着帮着烧火，也幸亏两个灶挨着，撤出来的火直接塞到大灶下面，需要大火的时候就把柴拿过来，大小火转换还算及时。
葱芯烤透后捞出来。
葱油倒出来后放入白糖炒到起泡后倒入吊好的清汤，烧开后倒入炸好的葱芯，葱皮，加入泡发好的干贝烧开。
用一口大碗放入海参，倒入清汤没过海参，加入一点盐调味，然后把清汤海参以及烧好的海参烧汁一起放到大锅里面蒸。
海参烧汁蒸十分钟就可以了，清汤海参要蒸十五分钟入味。
取出后，锅里倒入葱油将海参到勺子里在锅里把海参拉油，简单说来就是勺子盛着海参在油锅里快速过一下，勺子里连同海参热油一同倒入旁边准备好的漏勺里，漏勺下自然是盛油的陶罐。
余下的油对准海参肚子冲一遍。
然后锅里倒入过滤过的海参烧汁（葱芯放进来），加入海参，料酒去腥，转中小火烧三到五分钟然后调味。
盐，白糖适量，然后加入芡汁勾芡，勾芡少量多次，一定要让芡可以均匀地挂在海参上，最后淋上葱椒油出锅。
大白菜家里都有，也不用专门出去买。
田甜先给姨妈打电话让他们晚上过来吃饭，又给二表哥朱良川打电话，二表哥二表嫂在县里上班，回来一趟也方便，打完电话后，她去小舅家地里薅来两颗大白菜，顺便告诉小舅妈让她去叫大舅等人晚上来家里吃饭。
没办法家里人多，开水白菜也得多做一点才够吃。
而且开水白菜这个，田甜就算不会做也知道，只取一点点菜心，两颗大白菜只留菜心以及包裹着菜心的部分菜叶，也只够每人尝个味道了。
今天吕君做了两种开水白菜。
简单版：
菜叶焯水断生，放冰水里攥干净水分，铺在盘子里用保鲜膜包裹放到蒸锅里面，水开后蒸五分钟。
夹出白菜摆盘，中间放一颗枸杞点缀，把“开水”也就是清汤倒入盘中即可。
酒店版：
把菜心剪成莲花状，同样焯水蒸制以后放入盘中，从正上方淋上开水，一朵莲花盛开，格外漂亮。
吕君知道田甜家里人多，所以中心部分的菜叶多用了一些，做了两盘简单版开水白菜以及两盘酒店版开水白菜。
当朱良川带着妻子拎着礼品进门的时候，就闻到了满院子的香气，他的肚子叽里咕噜叫起来。
跟在后头的朱良山等人也不约而同深吸口气：“好香啊！”
“姑姑说有好吃的，什么好吃的啊？”
“我想吃！”
“爸爸爸爸，我饿了！”
“妈妈，我饿！”
孩子们唧唧喳。
刚好放假的朱佳婷站在门口，口水险些流出来，她抓着妹妹问：“姑姑来了以后，你们伙食就这么好的吗？”
朱佳凤想起前段时间送来的蹄花，吸溜一下口水点头：“对的，姑姑现在在学做菜，经常拿些菜给我们吃。”
虽然也没有很经常，但是也送了两三次菜了，作为小辈的朱佳凤那可是没少过一口吃的，那滋味真的是，香！
朱佳婷瞬间想哭：为什么我初中要那么远呢？为什么不能天天回家呢？恨呐！
朱良晨抱着一箱饮料从两人身后挤过去：“让让，让让，你们两个干嘛不进去？”
“叔叔好。”
两个姑娘齐刷刷叫人，连忙拉着前面的弟弟妹妹让开一条路。
朱庆富扭头瞧见朱良晨，就把他手里的箱子接过去。
朱良晨瞧着这一个两个都站在门口笑道：“二大爷，都站着干嘛呢？进去啊。”
朱庆富抬抬下巴，道：“都闻着味儿呢，这不都忘了进去了？”
“嘿，你们家做什么呢？这么香？”
隔壁张大妈的儿子站在房顶上问，他刚下班回来，上房顶收个东西就闻到这味道了。
另一边邻居全家都在房顶盯着朱家老宅吸溜口水，每人手里还端着一个碗，就着香味下饭。
那小媳妇不等朱庆富回答，就说：“他们家做佛跳墙呢。”
张大妈儿子看看周围，呵！不光他们这紧挨着的邻居，路对面的，后面的，这周围七八户全都在房顶吸溜口水。
他又深吸口气：“真特么香啊！”
“对啊！不愧是佛跳墙！瞧瞧我们这都想跳墙了，这佛能不跳吗？”
田甜听着外面的议论声，看眼灶上，这还是几个锅都用湿毛巾捂着，大部分的香气都闷在了锅里，还有这么多人围着，这要是打开了……
田甜看向吕君：“这能分出去几碗吗？”
吕君正经在大酒店上过班，也去过外地的酒店当过厨子，她笑道：“你要是按照咱们本地那种上菜方法，是不够分的。”
“咱们东北人讲究一个大气，你能说我做的不好吃，不能说我给的量不够。当然如果按照南方那种精致的菜系分法，别说几碗，二十几碗都可以。”
田甜当即说：“那我出去问问。”
田甜出来招呼大舅他们赶紧进来，又跑去问外婆：“姥，咱们这边左邻右舍要是给他们送菜的话，送几户合适？”
朱庆国闻言皱眉道：“这佛跳墙不便宜吗？你分出去得费多少钱？”
田甜笑道：“这得按南方那种精致菜系的分法来分。大舅，吕老师说了，可以分出去很多碗。”
吴小雨不怎么赞同：“就算精致，这菜也老贵了不合适。”
吴秀娟想的多一点，安抚儿子儿媳妇：“就让甜甜去分吧，她这回村子里来，难免会有人说嘴，她这送出去的不是一口吃的，是人情世故。贵就贵，再贵贵的过人情？”