我的三年学徒生涯和二十六个师傅

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第67章 投入到冷菜学习

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回首过往,我和小唐相识相知的历程满是坎坷,好在一路相互扶持,好不容易才让这份情谊在心底扎下根来,渐渐萌发出希望的嫩芽。然而,命运的齿轮却猝不及防地转向,将我们推向了不同的轨道。那位身着黑色修身西装、眼神犀利如鹰的女导演,偶然目睹了小唐在舞台上惊艳全场的演出后,瞬间被小唐独特的嗓音与极具张力的舞台表现力深深吸引,当即毫不犹豫地向她抛出了橄榄枝,热忱邀请她奔赴北京参与新戏拍摄。小唐怀揣着对演艺事业的炽热向往与无限憧憬,纵有万般不舍,却也深知这是可遇不可求的绝佳机遇,于是只能带着满心的眷恋与毅然的决绝,匆匆踏上了前往北京的征程。

自那以后,我们之间的联系仿若被岁月拉扯的丝线,愈发稀疏脆弱,仅仅维系在偶尔的只言片语之间。毕竟一旦大戏开机,片场便如同上足了发条、高速运转的精密机器,分秒必争,那种高强度的快节奏让小唐根本无暇他顾。而我呢,也重新全身心地沉浸在了厨师学艺的漫漫征途之中。每日破晓时分,当第一缕微光还未彻底驱散夜色的凉意,我便已踏入那烟火缭绕、热气腾腾的厨房,在师傅严苛且专业的指导下,一遍又一遍地苦练切配的精准、火候掌控的精妙以及调味的神韵等基本功,任由汗水湿透衣衫,只为能在厨艺之路上稳步迈进,满心期许着未来的某一天,当我和小唐各自在不同领域拼搏奋进、功成名就之时,再度重逢的我们都已成长为更为耀眼夺目的自己。

如今深入钻研冷菜技艺,我愈发笃定厨师长当初的选择明智至极。遥想当初学习淮扬菜时,冷菜方面确实跟着师傅学到了不少门道,淮扬菜那巧夺天工的精细刀工,能将食材雕琢成仿若稀世珍宝般的艺术品;还有对食材本味细腻入微的呈现,更是令人赞叹不已,就像一道经典的水晶肴肉,在晶莹剔透之间,将食材的本真鲜美展现得淋漓尽致,让食客们品尝过后赞不绝口。

但当我真正踏入川菜冷菜这片新天地时,才惊觉仿若打开了一扇通往全新味觉世界的大门。就拿街头巷尾随处可见、备受百姓喜爱的凉拌猪头肉来说,淮扬菜版的做法多是侧重于原汁原味地展现猪头肉本身的鲜嫩质感,调味方面相对淡雅克制,通常只用少许的葱姜蒜去腥,再佐以些许生抽提鲜,力求凸显食材纯净天然的滋味,吃起来淡雅爽口,恰似江南水乡轻柔拂面的微风,给人一种清新雅致之感。

而川菜冷菜却截然不同,宛如一位能化腐朽为神奇的味觉魔法师。制作这道凉拌猪头肉时,先是以大量色泽红亮、香气浓郁的红油浇淋其上,瞬间便能激发出猪头肉深层的醇厚香味,让那股子浓烈的油脂香率先在鼻腔中弥漫开来;紧接着,花椒的麻味如同无数细密的针轻刺舌尖,带来一种独特而刺激的酥麻感;再融入蒜泥那辛香浓烈的气息、香醋的酸冽爽口以及白糖的清甜回味,这些看似相互冲突、难以调和的味道,在川菜大厨的妙手调配下却完美融合,相互制衡又彼此烘托。每一口下去,麻辣、鲜香、酸甜等多种滋味仿若绚烂绽放的烟花在口腔中轰然炸开,热辣过瘾又层次丰富,那股浓郁醇厚的烟火气,正是川菜冷菜独有的鲜明标识。老百姓们就钟情于这热辣实在、滋味全乎的菜品,也正因如此,我下定决心,一定要扎根在川菜冷菜的领域深耕细作,把这些接地气、独具魅力的手艺学精吃透。

在川菜冷菜的浩瀚星空中,有两颗最为耀眼的“明星”——棒棒鸡和口水鸡,它们堪称是川菜调味艺术的巅峰之作,将“一菜一味”的精妙诠释得淋漓尽致。

先说棒棒鸡,其制作工艺颇为考究独特。精选的鸡肉需先经过精心烹制至恰到好处的熟度,而后要用特制的木棒按照特定的力度与节奏轻轻捶打,这一过程绝非随意而为,目的是让鸡肉的纹理变得更加松散,以便后续调配的调料能够全方位、深层次地渗透其中。当那红亮诱人、香气四溢的调料浇淋上去的瞬间,一场令人陶醉的味觉盛宴便正式拉开帷幕。以红油作为主导风味,辣椒那火辣热烈的激情瞬间被点燃,浓郁醇厚的辣椒油如同给每一丝鸡肉纤维都裹上了一层华丽的“外衣”;再佐以芝麻的香脆口感,恰似繁星点点散落其间,为整体口感增添了几分俏皮灵动;花椒的麻味若隐若现,恰到好处地刺激着味蕾,带来微微的酥麻感,与辣味相互交融,相得益彰;还有那丝丝入扣的甜味、咸味相互交织,如同乐章中的和弦,使得棒棒鸡的味道既浓郁热烈又不失和谐平衡,每一口品尝下去,层次分明、独特迷人的风味令人拍案叫绝。

再看口水鸡,光听名字便能让人脑海中浮现出食客垂涎欲滴的生动模样。这道菜的选料同样严苛考究,只选用最为鲜嫩的鸡肉,在经过精心烹制后,被浸泡在精心调制的汁水之中。而这汁水,无疑是口水鸡的灵魂精髓所在。它以麻辣作为底色,辣椒的种类与用量都经过厨师的精细调配,既能保证足够的火辣刺激,又不会掩盖鸡肉本身的鲜嫩特质。姜蒜的辛辣为其增添了浓郁醇厚的气息,让味道更具穿透力;加入的鸡汤、料酒等成分又巧妙地平衡了辣味,使得口感醇厚丰满;再适时适量地加入白糖、醋,酸甜的滋味在麻辣之后俏皮登场,宛如一场精彩绝伦的味觉舞蹈,先辣后甜,层次递进,给味蕾带来前所未有的强烈冲击。凭借着独特的味道,口水鸡无论出现在何种规格、何种氛围的餐桌上,都能迅速吸引食客的目光,成为众人瞩目的焦点。

棒棒鸡和口水鸡,虽是两道风格迥异的菜肴,却凭借各自独特的调味和风味,在川菜冷菜的世界里熠熠生辉,让每一个有幸品尝过的人都深深折服于川菜“一菜一味”的博大精深与精妙绝伦。

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