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第289章 不值一提

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制作原料不一样,制作出来的口感也不一样,这大豆前世在南方就叫大豆,在北方则叫蚕豆。

制作豆瓣酱最先需要做的就是霉豆瓣。过程和制作黄豆酱前面的步骤有些类似。选用选择无虫害的大豆。用清水清洗干净,然后浸泡一夜,使其吸水膨胀。

将浸泡后的大豆小心的剥皮,这一步非常的繁琐,需要很好的耐心和细心。然后将剥皮后的大豆蒸熟,但不要过度蒸煮以免豆类破碎。将蒸熟的大豆平铺在干净的竹匾中,厚度适中,避免过厚导致发热不均。

上面盖上干净的稻草,放在阴凉处发酵,通常需要一周时间,这个豆瓣就会自然长出黄霉。将发酵好的霉豆瓣摊开放在阳光下晒干,这一步是为了去除多余的水分,便于后续制作豆瓣酱可以保存更长的时间。

只不过,需要注意的是,发酵过程中的温度应保持在一定的范围之间,这个温度范围有利于霉菌的生长。

现在这个季节正好适合做霉豆瓣,所以,花蕾特意多做了很多霉豆瓣保存起来。到时就算天冷了,也可以继续制作豆瓣酱,或者做引种。

晒干后的霉豆瓣用干净的油纸包好,储存在干燥、通风的地方,避免潮湿和虫害就可以了。

制作好霉豆瓣以后,就可以进行下一步操作做豆瓣酱了。把霉豆瓣用水冲洗干净,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分,放到太阳下晒干。

然后把晒干的霉豆瓣放进无油无水的陶缸里,加入适量盐,黄白糖,另外又加了一些米酒进去。因为柏侯爷说西疆的将士不能多吃辣椒,所以花蕾的辣椒就放得很少,吊吊味就可以了。

然后又熬了一些加了香料,老姜熬制好的水。把水晾到温温时,倒入霉豆瓣的陶缸里,水没过豆瓣一个手指节就可以了。搅拌均匀,用油纸封住,盖上木板,放到太阳底下去让豆瓣酱自然发酵,每过三天就把豆瓣酱搅拌一次。

晒上一个月就可以吃了,当然,时间晒的越久,味道越是醇香。然后准备几个陶罐,洗干净后用开水冲淋陶罐内部,用以给陶罐消毒和去油,然后倒扣起来,晾干。

把豆瓣酱分装到陶罐中密封就可以,这个酱可以保存很久。炒菜时可以加入调味,增加口味。等豆瓣酱做好了,柏侯爷心满意足的送去了西疆。

为了军营里的将士能经常吃到不同口味的菜式,花蕾还制作了豆豉,豆豉的味道比豆瓣酱更浓郁,更具有清香味,这样和豆瓣酱,黄豆酱换着来的话,应该会比单调的只放盐巴的菜式味道要好一些。

因为趁着三伏天天气好,所以花蕾做得特别多,除了用大豆和黄豆制作了各种的酱以外,花蕾还用麦子制作了麦子紫苏酱。

把麦子清洗干净,去除各种麸皮杂质,浸泡几个时辰,等麦子吸饱了水分后,放入锅中加水煮熟,然后取出,摊到温度手摸上去不烫手的时候,盖上稻草保温,放到温暖的地方等麦子发酵。

五六天后,麦子表面就长出了霉,等麦子差不多都长霉以后,拿到大太阳底下暴晒,晒到干燥时,再用石磨磨成细细的粉。

然后采摘新鲜的紫苏叶,清洗干净后,把紫苏叶剁细放入冷水中烧开熬成紫苏水,等紫苏水温温的时候,开始加入麦子粉不停的搅拌,搅拌成稀糊状的时候,就可以拿到大太阳底下去晒。

当然,晒的时候,要每天去用筷子搅拌搅拌,让下面的麦子酱也能接受大太阳的洗礼,晒个十几天以后,麦子酱中的水分差不多就少了一半,麦子紫苏酱也开始变得浓稠的时候,就可以了。味道非常的特别,很好吃。

当然,除了这原味的麦子紫苏酱,花蕾还加进了磨成粉的小虾米,还有一些海带粉,这样吃起来的时候,就有一股淡淡的海鲜味,味道非常的好。送去西疆和漠北,也让他们尝尝大盛朝东部海域海鲜的味道。

送走了西疆的各种酱后,又给漠北送去了一批,庄子上还剩下很多,于是,花蕾在上京城自己的包子铺和花千变小铺都上架售卖,没想到,零零散散的生意也不错。

不过,南边江南府的几个府城,这些豆瓣酱麦子酱就不太好卖了。梁相宜自己也吃不惯这些酱的味道。这也正常,毕竟南北方的口味还是有很大区别的。各种酱的制作又给花蕾搂到了很多的银子。

花盈庄上前面起的工坊眼看着每排工坊都快挤满了,加上水洼地的改建成功后,很多庄子上的鸡鸭鹅猪业都快可以出栏了,他们中间很少有会做腊货和香肠的,所以都提前过来和花蕾谈帮忙做腊货香肠的生意。他们提供鸡鸭鹅猪,出手工费,让花蕾帮忙制作成腊货和香肠。

虽然花蕾人手比较紧,但是他们出的手工费确实也挺吸引人的,而且花蕾也不想水洼地改造陷入停滞。于是,花蕾直接又在花盈庄边上起了几排工坊,买了一些人,又雇佣了一些人,专门承接各种腊货的制作,还有香肠,肉松什么的加工业务。

因为花盈庄田地多,庄子上的宅基地也多,所以这次花蕾建造工坊的时候特意又多起了几排。以便安排接下来更多的加工业务。

一时间,花蕾的加工坊也是生意兴隆。不过,漠北和西疆的军队对这些腊货和香肠的消耗能力还是很大的,所以花蕾的这些家禽家畜生意并没有受到很大的影响。

不过,蔬菜这些的,在水洼地其他东家的蔬菜可以采摘时,花蕾的生意还是受到了波及,很多蔬菜的价格都比往年低了很多。所幸,花蕾提前做了防范,减少了很多不易存放,不宜做腌制的蔬菜。

所以,蔬菜虽然受到影响,还是并不算很大。和肉类加工收到的手工费相比,蔬菜这些损失那就不值一提了。

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