美食:我的深夜食堂可能不太科学

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第239章 素烧鹅,锅塌豆腐,清蒸荷包鳗

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下一道菜为素烧鹅。

这素烧鹅也是出自随园食单当中素杂菜的一道美食。

以豆腐皮为主料,山药为馅,油煎而成,形似烧鹅,因此得名素烧鹅。

首先,将山药去皮,切成小段,放入蒸笼当中蒸制三十分钟。

这一步,在洛珈制作之前那三道菜式的时候。

就已经由他的好帮手呆呆帮忙完成。

帮洛珈节省了工夫与时间。

豆腐皮风格独特营养丰富的豆制食品。

别以为它只是普通食材。

实际上,在中药大辞典与中华本草中,都有明确的性味归经与功能描述。

将豆腐皮切割成长条,用来将已经摊凉的山药给卷起。

最后在收口处沾点水就能够很好的黏合。

生姜,酱黄瓜切末。

锅中倒入菜籽油,然后将豆皮山药卷给放入锅中小火慢煎。

直至周身金黄就再起一锅,放入姜末煸香。

再把煎好的豆皮山药卷给放入锅中翻炒。

加入黄酒一杯,秋油一杯。

这秋油指的并不是一种油,而是指经过三伏天晒酱,立秋时提取的第一批酱油。

秋油必须是秋季的产物,以立秋之日起算,豆酱必须经过三伏高温的暴晒。

至此,形成的酱油中,最好的那批才配得上秋油之名。

接着加入酱黄瓜末,翻炒入味,表面颜色变红。

收汁之后,就可以起锅装盘。

将刚制作好的素烧鹅放入到保温柜当中。

洛珈前去倒了杯水,一饮而尽。

看了下时间,不紧不慢的就准备继续下一道菜的制作。

下一道菜为酱烧牛大骨。

这是一道东北经典的特色美食。

将准备好的牛肋条与牛大骨剁成段。

冷锅下水,利用葱姜料酒去掉腥味。

捞出放入高压锅当中。

接着起锅下菜籽油,将八角,桂皮,香叶,胡椒,白扣炒香。

加入葱姜,郫县豆瓣酱,黄豆酱,蚝油,中火炒出酱香。

注入一定量的清水,将生抽,老抽,罗汉果,白糖,食盐,花雕酒陆续加入锅中。

煮沸开锅后,倒入高压锅当中。

盖上盖子压四十五分钟。

接着洛珈就再次回到了案台前。

接下来的一道菜是鲁菜系当中的特色名菜锅塌豆腐。

锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。

先将豆腐切成厚片备用。

接着将马蹄切碎,与姜末葱末一块倒入准备好的肉馅当中。

然后陆续加入生抽,老抽,蚝油,胡椒粉,白糖,料酒。

搅拌均匀,摔打上劲。

接着用切好的豆腐片将肉馅给夹住。

拍一层干淀粉,再裹上一层蛋液。

放入锅中,小火慢慢煎至两面金黄,捞出控油。

锅中下入鸡油,再加入葱姜爆香。

接着注入准备好的鸡汤,用食盐进行调味。

接着将刚刚煎至好的豆腐加入锅中进行煨制。

收汁差不多的时候,用淀粉水进行勾芡。

接着就可以起锅装盘。

让呆呆帮忙将锅塌豆腐放入保温柜当中。

洛珈来到煨煮着羊肉煲的砂锅前。

打开盖子查看了下羊肉煲的情况。

扑面而来的香气,让洛珈露出了享受的表情。

然后拿过筷子,夹起一块羊肉,品尝了下味道。

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