“焯水的目的是去异味，再一个就是让它稍微熟一点儿，炒的时候受热均匀，炒的时间也比较短，出菜快。”
“等水开的功夫，我们把木耳泡上，木耳不容易入味，我们今天准备的木耳不多，所以可以放在底料里面泡着，让它入味。”
油温五成热，把肉滑油，饭店的东西好吃就是因为油大，肉丝滑油用到的油也多，小半锅油，看得田甜心里就觉得腻味。
“这油也太多了吧。”田甜皱眉。
吕君笑道：“所以这鱼香肉丝为什么是酸甜中带辣的口感呢？就是因为油大，技术好了，这鱼香肉丝又香又下饭，技术不好就只剩下油了。”
“当然，要是不愿意用这么多的油给肉食滑油，那就少放点油煸炒也是一样的。”
吕君说着就把肉丝滑进锅里，因为之前肉里放了油，轻轻一扒拉，肉就散了。
肉炒变色后倒出来，炒底料。
辣椒跟豆瓣酱是三比一，豆瓣酱三，辣椒一，主要还是借泡辣椒的的颜色深。
大火热锅，油滑锅以后倒出来再来点凉油，然后倒入豆瓣酱辣椒，煸炒一下，炒出红油，把肉丝倒进去煸炒均匀。
然后把冬笋放进去，炒匀之后，把底料放进去，底料不能一次放进去，要分三次放。
每一次倒一点点，炒匀以后，让这个温度升上来再放下一次的。
主要还是让它肉热均匀，保证每一个原材料都泡上汁。
如果一碗料全都倒进去，很容易受热不均匀，以至于料裹不上汁，汤汁也不能充分地熟透。
所有的底料倒进去，煸炒出来香味儿就可以出锅了，因为芡汁分次放入火候掌握的好，这盘子里的鱼香肉丝，盘底里只有油不见芡汁，芡汁都裹在了菜上。
吕君讲的不紧不慢，最后又对镜头展示一下：“其实鱼香肉丝里面是没有汤汁的，好吃全在材料上，让芡汁把味道牢牢包裹起来，见油不见芡。”
吕君刚说完，盘地里就渗出来一些芡汁来，她丝毫不尴尬，反正没拍到自己的脸：“我的技术呢，不到家，所以我做不好鱼香肉丝。瞧瞧，芡汁出来了。”
弹幕上却没人笑话她，因为很多人做菜都做过鱼香肉丝，但是真的很难做好。
但是问问题的有很多，例如火候，配料等等方面的问题。
田甜看着弹幕，一个个地问，后来看到一个问题，她也好奇，转头看着吕君，问：“都说鱼香肉丝，但是为什么鱼香肉丝里面不见鱼呢？”
吕君神秘一笑，道：“其实啊，这个鱼香肉丝的鱼在泡辣椒里。”
“其实呢，鱼香肉丝是川菜的代表作品，为什么叫鱼香呢？是因为这个泡辣椒就是鱼辣椒，是鱼香肉丝的主要调味料。你们吃过的鱼香肉丝都差点味道，一个是火候不好掌握。”
“再一个就是没有用鱼辣椒。泡鱼辣椒的主料是用二荆条和鲫鱼，经盐水泡制而成。做菜的时候就把辣椒从中剖开，去籽，切碎备用。”
“上等的泡鱼辣椒，色泽鲜红，肉质厚实，酸咸可口，是我们做川菜常用的调味料，这鱼香肉丝里面的鱼香也是由此而来。所以我说我做不好鱼香肉丝，是因为我掌握不好炒制底料时候的火候。”
“这个鱼香味我总也做不出来，火候大了，鱼香是有了，但是辣椒炒糊了，火候不够，辣椒是没糊，可是辣椒的香气没激发出来，鱼香味儿也没出来。”
吕君讲完，站到镜头外对田甜说：“现在你来做一次吧。”
鱼香肉丝做起来也不浪费时间，田甜洗洗手，拿起刀从片肉开始。
田甜的手很稳，但是再稳的手也是新人，从下面片肉，要么就断掉了，要么片的太厚了，根本就片不好。
田甜也不气馁，片的好的一会儿用来做鱼香肉丝，没片好的放到碗里，等着回头做别的菜吃。
一块肉，吕君片了十来片，切出来的肉丝细如火柴棍。
田甜切出来的，粗细都有，有的太细了，有的又有点粗，她呲牙道：“这玩意儿也太难了。”
“刀工是个功夫活，要常年练的。”吕君说完，看眼挂在墙上的擦板，道：“你要是想练出来刀工，就把家里的擦板扔了吧。”
田甜断然拒绝：“那不行，我也想偷懒呢，而且我也不当厨子，自家做的，擦板就行。”
吕君抿着唇笑，又忍不住看眼弹幕。
直播间里也是笑声一片：
“能省事儿点谁愿意自己动手啊。”
“这边建议甜甜招一个人专门洗菜切菜，我刀工好，也不要工资，你管吃住就行。”
“楼上的，你算盘珠子崩我脸上了！”
“都靠边站！我有厨师证，我可以过去给你打下手！”
吕君看着弹幕目瞪口呆：“你的直播间好和谐啊。”
田甜抬眸看眼吕君，见她有些意动，笑道：“这个要靠自己引导的，再找几个靠谱的房管帮你管理，有说话不中听的就直接禁言。”
“至于你视频的评论区，就只能靠你自己了，要么删评论，要么就要依靠平台帮你禁言。”
吕君点头，没有说话。
田甜想了想，道：“我一会儿给你推几个视频博主，你看看他们的经历，要是看完以后还愿意开直播的话，我可以帮你引流。”
田甜说这话也不是做慈善，而是吕君今天来的时候给她一个本子，上面全是她这些年研究的一些菜谱。
家常小菜，各个饭店的名菜。
吕君这方面也有天分，外面吃到的菜自己总能琢磨个七七八八，这个本子里是她最终确定的菜谱，也记录了她的不足以及双方的优劣。
可以说这些是吕君这么些年的心血结晶，任是任何一个大厨都会当做宝贝的东西。
田甜特意问过，能不能在直播的时候做这个菜，她也答应了。
冲着这些，田甜都愿意拉她一把。
吕君是真的心动，但是她也知道网曝的威力，她迟疑着点头：“成，我看看考虑考虑。”
网络是一个双刃剑，带来名利的同时也把人推向了悬崖，能闯过去，前途坦荡，闯不过去，或泯然与众，或粉身碎骨。