非遗传承人

王者近水

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第538章 谷坦蒸菜-蒜蓉粉丝蒸虾

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诸掌柜不是诸位掌柜,而是一位姓诸的掌柜,几人心中的疑惑到此才解。听得掌柜说起所办的流水席桌数共计一百桌,包括朱家姐妹俩在内,无不大惊失色。仙居全县人口不满三万,潘滩一年鼎盛时人口不过两千,去掉来往客商,常住人口不上千,再去掉老幼妇女,最多七百。一百桌,就是说人人有空都可吃席?这得多少个厨子给做菜啊,侍月厨院目前连灶头带学徒加朱家姐妹也就十八人,加上胖心酒楼的十人,这人手远远不够。锅盆碗筷等同样十分紧张。通常大户人家办席,亲戚朋友全部相加,也很少超过百人的。

郑彩良与梁春花一下子被惊到了,嘴张了张,不知该怎么办。

朱安香、朱安溢两姐妹却爽朗地笑了笑道:“客人分成三六九等吧,亲戚放我侍月厨院,朋友放胖心酒楼,其它掌柜与员外等来贺的朋友放在王家酒楼与聚仙楼,一般吃食的沿潘滩街上一溜儿摆放,各家酒楼招待自己的客人,沿街吃食的我们另外安排,保证大家吃好吃饱,诸掌柜你看,这么安排如何?”

诸掌柜尝了尝刚送上来的菜道:“贵客桌我自然相信你会招待好,流水席还想听一听两位女掌柜的办法。”

俩姐妹微微一笑道:“临安城里,专门有为办大型婚寿宴请的,他们自有一套方法,我们请了这样的一个灶头,正好与诸掌柜一见。”

说完,拍了拍手,一个满脸堆笑的汉子进来,向三位掌柜请安后回复道:“小的叫苏伟君,做流水席已有十年,是四冷六热二汤,冷菜先上,给大家垫一垫肚皮,热菜提前准备完成,将上桌时放蒸笼里,保证吃时热气腾腾的,汤是大锅煮好,到点盛上。”

菜多炒的,蒸的菜会好吃吗?万一客人不满意,砸的是自己的脸,诸掌柜半信半疑地看着他。见他不信状,苏伟君道:“要不,我现场给大家做一道,请掌柜指点。”

诸掌柜点头答应。苏伟君带着他的两名徒弟狄火苗、许进山来到后厨。只见他指挥徒弟对鲤鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净。从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀,会看到鱼肉中有一条白线,用手揪住这根鱼的白线,边揪边用刀背不停拍打鱼身,这样鱼的腥线就取出来了,另一面也这样操作。用刀纵向在鱼背片一刀,深度到鱼的脊椎骨。用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身,腌制片刻。腌好的鱼放入盘中,倒入料酒,姜片摆在鱼的身上。把鱼放入已经烧开的蒸锅内,大火蒸一刻钟。干辣椒切段、香葱切末。蒸好的鲤鱼取出,倒掉盘中的水。把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。锅内放油,烧至八成热,把热油直接淋到蒸好的鱼身上,再倒入蒸鱼豉油。只听得吱吱吱几声,香气被激发出来,满室鱼香。

《御街行,清蒸鲤鱼》

鲤鱼去鳞又去鳃,洗净内脏血。鳃后位置切一刀,抽去白色腥线。鱼背一刀,深及脊骨,抹上胡椒盐。

腌制一刻入鱼盘,料酒姜片。鱼入蒸锅水已沸,大火蒸它一刻钟。盘中水去,辣椒香葱,热油泼激香?

嗅到香气,又看了一下鲤鱼的形状,全鱼保持完整,色泽鲜艳。诸掌柜点点头,夹起一块鱼肉。入口松软细嫩,鲜醇清香,爽口不腻。用这样的菜完全对得起客人,他暗自点了点头道:“这次可有七八十桌呢,不可疏忽。”

“请掌柜放心,在临安城中,小的最多时是给理王办酒席,烧过三百桌。”一说起这个,苏伟君就有些得意。那时的酒席是放在花园里办的,黑压压的人头,高官显贵与平头百姓鱼龙混杂,但他圆满完成了,并得到一百两赏银。

见诸掌柜有些不信,以为自己在吹牛。这样的情况见多了,苏伟君笑了笑道:“我再给掌柜做一道当年理王大加赞赏的蒜蓉粉丝蒸虾。”

能得到王爷赞赏,这是一道什么菜?诸掌柜自然是兴致勃勃,食指大动。

苏伟君再次退下,带徒弟狄火苗、许进山来到厨房,先把鲜虾洗净,剪去须脚,用剪刀把背部打开取出虾线。并用菜刀在虾身上轻剁几下。绿豆粉丝提前用凉水泡发两刻钟,用剪刀剪成两段,铺在盘底,开背虾平铺在粉丝表面。锅内放两大匙油,四分热时放入蒜蓉炒出香味,放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处,及粉丝上。锅内烧开水将虾盘放入,加锅盖中火蒸一会儿。取出虾盘洒上葱花,锅内再烧热一大匙油,趁热淋在香葱的表面即可。

烧制过程中,他向两名徒弟传授制作心得:蒸虾一定要选用新鲜,干净的虾,不新鲜的虾容易产生腥味。开好背的鲜虾,如果不用刀在虾身上轻剁几下,蒸好后就会卷曲,影响形象,但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟,不要蒸的时间太久,否则肉质变老了。最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来,这一步不要少。炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色,香味才会出来,最后要加些高汤让蒜蓉变的汤汁多一些,这样才够淋在虾和粉丝上,做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是趁热食用,放凉后口味大打折扣。

《东风第一枝,蒜蓉粉丝蒸虾》

鲜虾洗净,剪去须脚,背部虾线尽除。菜刀虾身轻剁,绿豆粉丝泡发。剪成两段,盘底?摆、开背虾铺。锅烧热、二匙菜油,蒜蓉炒出香味。

调料放、烧开得汁。虾背浇、粉丝上盖。锅内水开汽上,虾盘放入加盖。中火汽蒸,待熟时、洒上葱花。一匙油、趁热淋泼,肉白壳红葱绿。?

这虾的外观可比鲤鱼漂亮多了。一端上来,但见一只只鲜嫩大虾成一排放在盘中,肉质饱满,色香味俱佳。诸掌柜尝了一口,但感口感嫩滑,再加上蒜蓉的独特香味,使得整道菜肴在口感和味道上都达到了极致。它不仅满足了大家对美食的追求,更以其独特的魅力,让人回味无穷。

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