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第327章 生煎包子

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“摩尼?”邵清喃喃嘀咕,“此前养父给我的人,在开封城结交些厢军军士时,听说过这个名字。唐时的三夷教,景教与袄教之外,似乎就有个摩尼教。唐武宗会昌年间灭佛,这些外来夷教也受波及,渐趋湮灭。不过,既然如今厢军中还有人信这个,莫非又有复燃之相?”

姚欢道:“我有几次在市肆中采买肉食时,遇到辛劳菜贩模样的老妪,劝我食素、戒欲,如此方能升入光明之境,又说了一堆大神,名字拗口,我只记得他们尊崇波斯人摩尼的训导。”

邵清听出她的口吻色彩,柔声问:“你对此颇为厌恶?”

姚欢道:“起先谈不上厌恶,你编你的故事,我听听便罢。我不信满天神佛、中外先知、前世将来的说法。但有时,这些摩尼教徒拉拢不成,旋即破口大骂,诅咒我若不吃素食菜、侍奉摩尼,就会肠穿肚烂、不得善终。”

邵清大骇:“便是我们契丹人从前信奉的萨满巫教,也不会如此。”

姚欢心说,有甚稀奇,大宋底层百姓,或者哪怕小吏,都太苦了,佛教温和,道教超脱,未必真的能释放他们的茫然与苦痛。而那些被官府蔑称为“夷教”的,却懂得构筑宏大而进取的世界观,辅以雷霆手段,十分厉害。要不然,二十年后方腊以摩尼教组织领导的民变,缘何能横扫东南?

方腊变乱,攻下州县后,乱军凡得官、吏,不问既往,哪怕仅是府衙所雇的一介书吏,亦恣行杀戮,斩断四肢,探取肝肺,或置于鼎上熬取人油,或钉在树上练习箭矢,屠七州四十余县之时更是不分官民。

吃素?

这样狠戾残暴,哪里像是吃素的?

她遂与邵清道:“这个教那个教,归根结底不就是‘控人身心’四个字么?然后呢,又指挥着教徒们,去试图控制别人的身心。无非,有的还会讲几句众生平等、信不信随缘,有的则不许你不信,更不许异教徒的存在。故而,我疑心,敢于对简王行疯魔之举的,并非寻常的吃斋念佛之人。”

邵清叹气:“我不信萨满,亦没有皈依佛道之心,对唐人口中的三夷教,更不想沾。我来中原这许多年,倒是觉得,唯有儒家,值得一投。儒家看向尘世中当下往来的芸芸众生,辨别何事能为他们带来实实在在的饱暖福祉。”

姚欢对此不置可否。

儒家与儒术,还是有差别的,方今之世,朝堂臣子,在野文士,大多精研的,不过是君君臣臣的那一套儒“术”罢了。

她起身披衣,对身边人莞尔道:“不说这些了,我给你做早膳去,今天吃火腿蕈丁面疙瘩,姨母教我做的,又叫猫耳朵。”

……

数日后的一个清晨,姚欢用襻膊扎起袖子,在灶间忙碌开了。

来到北宋几年,运营过早餐店,姚欢已经习惯了鸡鸣即起的作息。

只是,这一回,她身处的,是简王府的膳房。

赵似的箭镞被取出的翌日,邵清循例去复查伤处,小王爷终于想起来让邓铎赏赐邵清,却也老实不客气地问邵清,能否再带一屉他家娘子做的馒头来,因自己觉着,那猪肉馒头,比王府的羊肉面食好吃。

邓铎瞧出邵清医术精绝、心性淡泊,更想到此人为苏颂门下、又受官家赞誉,将来从太医局升至内翰林,进了御药院也未可知,那也算得皇家信息的枢纽之一。

邓铎既起了结交之意,遂推波助澜地建议,左右邵清要来检视箭伤、开方配药,不如带着姚氏在府中住三四日,让府里的厨娘将馒头的做法学了。再者,食材原料都由王府采买,安托些,也免得府中的都知去宫里朱太妃跟前嚼舌头,说简王不虑规矩,爱吃外头的东西。

邵清回宅与姚欢一合计,姚欢欣然同意。

从慈幼署一事来看,简王年纪不大,却已颇显几分兼济天下的端方仁义,给这样的少年做点儿好吃的,姚欢心甘情愿。

不仅心甘情愿,而且要主动加戏。

小王爷不是喜欢吃肉么,不是喜欢吃烤得焦的馒头皮么,没问题,爆浆生煎送上。

……

热气氤氲的灶间里,简王府的几个厨娘围在姚欢身边,学艺。

“猪皮要选猪背部位的,皮上一点肥肉都不要留。”

姚欢一面与厨娘们解说,一面平刀向外,修干净猪皮,只剩那薄薄的浅粉的一层,扔到加了花椒、汉葱和生姜的沸水中,汆烫至皮的边缘卷起、皮色成为浅珊瑚色。

姚欢将祛除残余油脂和血末的猪皮捞出,切成小块,再换一锅净水继续煮。

“一斤猪皮配两斤井水,敞开锅盖,灶火压一压,莫沸腾如涌泉似的,水滚起来后的泡泡,好像鱼眼般大小即可。”

“姚娘子,煮多久?”

“约莫小半个时辰,煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处,就可以倒出来,用笊篱过滤。这个季节,你们将肉皮汤碗放到外头去,它很快就凝住咯。”

姚欢指派其中一个厨娘去盯着肉皮汤、莫让猪皮糊锅,自己则又开始调制生煎包子的肉馅。

一斤肥膘、三斤后腿肉,剁成肉糜,加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐,码在海碗中。

搅打肉末时要同一个方向,捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际,再抓起肉糜团子,在砧板上用力摔打几次,将其中的空气“摔”出去,肉馅能粘得更紧,吃口更弹嫩。

“姚娘子,这是你要的老面。”

厨娘见姚欢处置完毕肉馅,又递过来半颗松球大小的面团。

“老面”就是已经充分发酵的面。

此世之人,尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术,除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外,大部分地区发酵面食,借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。

暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团,则可用于加速新面团的发酵。

姚欢将面粉倒在盆中,加入两倍的水,与那小坨“老面”一道,揉搓成面团。

“这道叫做生煎的点心,皮子不必像馒头那般发得都是孔洞,生煎的外皮,讲究薄、韧,故而,一来水不可加多,二来醒面不可太久。”

灶台那边,看管肉皮汤的厨娘,依着姚欢的吩咐,沥出熬得浓稠的汤汁,端去室外。冬月季节,不消一时半刻,汤汁就凝住了。

众人赞叹:“好像琥珀,又似琉璃,真好看。”

姚欢笑道:“主要还是好吃。”

她挖出肉皮冻,切成一颗颗晨露般的细小颗粒,撒入肉馅中,拌匀。

这点工夫,面团也发够了,拉扯起来有回弹之力。

姚欢发动几个厨娘,擀好皮子,包入肉馅。

一旁的案几上,摆着平底大铁锅。

王府不差钱,也不差供应商,前日加急打一口平底锅,还是能做到的。

“生煎包子,我们又叫油、水煎,冷油涂锅,码放包子,褶口朝下,利于火气入内,催熟肉馅。坐上文火,一面油煎,一面洒冷水,每洒一次冷水,便要盖上盖子几息,默数二十,开盖再洒水。如此往复五六次,最后一次洒的不是水,是葱花与白芝麻……”

姚欢娓娓道来,很快,她的嗓音,被平底锅中哔啵作响的油水爆裂之声,掩盖不少。

“哎呀,我自小就爱这样的声音。”一个厨娘道。

她身旁的伙伴连连附和:“是哩,我觉着比府中乐部的丝竹管弦都好听。”

又一个道:“还有大油锅炸的哧哧声,旺火快炒的哗啦噼啪声,炖汤的咕嘟声。”

再一个道:“切菜的声音也美呀,噔噔噔,咚咚咚的。”

这几个厨娘,实则就是王府的小婢女,瞧着都还只十五六岁,但分明对下厨是真爱,聊起做菜的话题,不仅娇音悦耳,口吻亦是欢快得很。

姚欢亦开心地与小姑娘们说笑:“如此爱做好吃的,将来娶你们的男子,真是好福气。”

这个清晨,简王府的头一锅生煎包子,便在如此美好的烟火气中,诞生了。

赵似的榻边,邵清为他换好敷料时,梁若甫引着姚欢与一个厨娘进得屋来。

“简王,姚娘子说,这个包子里头,有一窝肉汤,殿下吃的时候,先咬破一小点面皮,从小口子里吹吹气儿,待汤汁凉些再吸,当心烫着。”

梁若甫扶着赵似下榻,坐于桌边,侍候他吃生煎。

现出炉的一盘生煎,冒着袅袅热气,一个个圆嘟嘟如雪球,顶端小葱花碧绿、芝麻粒油亮,底部微焦的褶子则透着增加食欲的金色。

赵似依着梁若甫所言,轻咬一口,吹得几息,再将双唇吮上去,顿觉舌尖教一股脂香四溢的鲜汤结结实实地润泽了。

“怎地做到将肉汤封在里头?”赵似咂吧着嘴问。

姚欢道:“将肉皮熬汤后凝成冻,切丁包入肉馅内,遇到油煎的热气,皮冻化开,就变作一汪鲜汤。”

“妙法呀!”赵似赞道,“肉馅也美味。”

“这生煎的馅料,还可以应着季节来。早春在猪肉里加入荠菜或韭黄,初夏用抱籽河虾仁,中秋改成螃蟹,如今的近冬时节,还可以试试鳝鱼火腿,冬月的鳝鱼,肥腴得很。”

姚欢一道道数过来,惹得赵似抚掌附议:“包子馒头,还是荤腥馅儿的好吃呐。”

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